2023年餐飲服務食品安全規(guī)章制度(實用10篇)

對于學習和工作中的問題，我們需要通過反思和總結來找到解決的方法和改進的方向?？偨Y時可以采用多種方式，如書面總結、口頭總結、圖表總結等，根據(jù)實際情況選擇適合的方式?？偨Y是一種重要的書面材料，下面是一些成功的范例供大家參考。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度篇一

為了貫徹《中華人民共和國消防法》“預防為主、防消結合”的工作方針，按照《機關、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的具體要求，根據(jù)我餐廳的實際，以消除火災隱患、防止火災發(fā)生為目標，落實消防安全責任制，規(guī)范消除安全管理，制定如下消防安全制度：

1、餐廳內(nèi)所有營業(yè)人員嚴格執(zhí)行消防法律法規(guī)，確保消防安全。

2、值班人員必須24小時在位，負責餐廳內(nèi)每個房間的消防安全檢查，特別是對煙頭等明火物進行檢查。

3、值班人員必須每天對餐廳內(nèi)設置的消防設施和器材進行檢查，以及維護保養(yǎng)，保證消防設施和器材完好有效；消除器材嚴禁挪作他用。

4、嚴格私拉亂接電器線路，必須做到人走燈滅、電爐（取暖器）關。

5、單位法定代表人定期組織消防安全知識的學習，提高從業(yè)人員的消防素質(zhì)。

6、餐廳服務人員，必須經(jīng)消防培訓合格，持證上崗。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度篇二

餐飲服務單位因其產(chǎn)品的特殊性，其食品安全風險性要高于其他食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)。在餐飲服務單位中，建立并實踐食品安全管-理-員制度，是餐飲服務單位強化自律行為，將食品安全第一責任人落到實處的具體體現(xiàn)。在當前食品安全問題較為突出的環(huán)境下，這一制度的建立與實踐具有重要的現(xiàn)實意義。

1??歷史溯源

可分為以下三個階段。

1.1??1965年~1995年???1965年8月17日，國務院發(fā)布《食品衛(wèi)生管理試行條例》。這是我國對食品衛(wèi)生管理的第一部法規(guī)。“試行條例”中要求食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位應當建立群眾性的衛(wèi)生組織，訂立衛(wèi)生工作制度，以不斷促進本單位的食品衛(wèi)生工作。可以認為，其中包含著對食品衛(wèi)生管-理-員制度的建立。雖然過于簡單，但是在當時的政治、經(jīng)濟條件下，這樣的規(guī)定卻能起到很大作用。1979年8月28日，國務院正式修訂并發(fā)布《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》（以下簡稱食品衛(wèi)生法）。非常明確的提出，食品生產(chǎn)、經(jīng)營主管部門都要建立健全食品衛(wèi)生管理和檢驗機構，負責對本系統(tǒng)所屬單位的食品衛(wèi)生進行檢驗和監(jiān)督。強化食品生產(chǎn)經(jīng)營主管部門的自身管理行為。1982年11月19日，第五屆全國人大常務委員會第二十五次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》（以下簡稱食品衛(wèi)生法）。法律規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主管部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須建立健全本系統(tǒng)、本單位的食品衛(wèi)生管理、檢驗機構或者配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員。首次用法律的形式提出建立健全食品衛(wèi)生管-理-員制度。該法還對食品衛(wèi)生管-理-員的職責作出規(guī)定。

1.2??1995年~2015年??1995年10月30日，第八屆全國人大常務委員會第十六次會議通過并正式實行《食品衛(wèi)生法》，該法仍規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。在這一時段，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，依照該法建立食品衛(wèi)生管-理-員制度，以此來保障食品衛(wèi)生。

2??當前狀況

自從《食品安全法》頒布，相關職能部門在自己的管理權限范圍內(nèi)制定可操作性的管理辦法、技術規(guī)范等。也均涉及到餐飲服務食品安全管-理-員制度事項。

2.1?法規(guī)規(guī)章?

國務院發(fā)布的“關于加強食品安全工作的決定”。其中要求食品生產(chǎn)經(jīng)營單位強化自身管理，配備專、兼職食品安全管理人員，并要做好培訓。

衛(wèi)生部依據(jù)《食品安全法》制定的《餐飲服務食品安全管理辦法》，具有專業(yè)性質(zhì)的部門規(guī)章。該辦法明確規(guī)定，餐飲餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。并強調(diào)要加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。

此外，衛(wèi)生部在制定的《餐飲服務許可管理辦法》里規(guī)定，申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務許可申請應當具備的基本條件之一要求“具有經(jīng)食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度?！?/p>

根據(jù)《食品安全法》，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》和《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱》，進一步規(guī)范和落實餐飲服務食品安全管-理-員制度。并在辦法中確定餐飲食品安全管-理-員的定義，為具體實施這一制度提供保證。

2.2??技術規(guī)范

2.2.2?國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，明確要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。?也就是說，只要是取得資質(zhì)的餐飲服務單位均要配備專職或兼職食品安全管-理-員。規(guī)范還就食品安全管-理-員的職責、條件提出要求。

2.3??具體實踐

員制度也都提出相應措施。北京市在頒布的《北京市食品安全條例》中，也要求食品生產(chǎn)經(jīng)營單位建立食品安全管-理-員制度。學校食堂、大型餐飲單位必須要設專職的食品安全管-理-員。以保證就餐者的身體健康。江蘇省、甘肅省和廣東省都制定本地區(qū)的“餐飲服務食品安全管-理-員管理辦法”。表明我國餐飲服務食品安全管-理-員制度開始步入常態(tài)管理模式。并成為食品安全監(jiān)督管理的必要措施之一。

2.3.2??2011年開始，天津市同其他省市一樣，在全市范圍內(nèi)，依照相關規(guī)定與要求，在餐飲服務單位的許可審查、日常監(jiān)督等過程中，均把建立與實踐食品安全管-理-員制度列入其中。并開展專業(yè)知識培訓，通過考試者發(fā)放“食品安全管-理-員崗位培訓證書”。

3??問題討論

3.1??有義務，無責任?！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員。這是用法律的形式作出的`規(guī)定，應該是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須要履行的法律義務。但是，如果食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不按照這一規(guī)定去履行義務，法律卻沒有要求承擔法律責任。也就是說，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立包括食品安全管-理-員在內(nèi)的各項保障食品安全的制度，是一種隨意行為，并無強制性。監(jiān)管部門對此也只能是教育指導。在當前社會環(huán)境中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自律行為意識還相對較為薄弱的狀況下，自覺履行該義務有難度。從法律層面上來講，法律義務與法律責任是一種對等關系。有義務必須要有責任來做保證。否則就是缺陷。

3.2??就餐飲企業(yè)而言，食品安全管-理-員制度的建立，在大型餐飲、學校和企事業(yè)食堂內(nèi)實施較好。而在中型或者以下的餐飲企業(yè)并沒有真正的得到落實。中小型餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，分布面廣。且面向大眾階層。其食品安全隱患相對較多。建立與實施食品安全管-理-員制度，強化自身管理，并能夠很好的實施，對于保障整個餐飲食品安全具有非常重要的現(xiàn)實意義。

3.3??《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》是實施餐飲食品安全管-理-員制度的基本措施。但是實踐中存在不足。表現(xiàn)在：培訓授課時限不能滿足大于40小時的要求；培訓內(nèi)容缺乏針對性；考核機制欠缺；許可過程中，食品安全管-理-員制度的相關審核較為弱化。

4?今后對策

4.1??法律義務與責任應該成對等關系。建議修改《食品安全法》時，在“法律責任”章節(jié)中就包括餐飲服務單位在內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，未建立健全本單位的食品安全管理制度及配備專兼職食品安全管-理-員的行為，做出明確的應該承擔相應的法律責任。這樣，使監(jiān)督管理部門有法可依。

4.2??食品安全管-理-員制度是一項能夠起到保障本單位食品安全的基礎措施。就餐飲企業(yè)來講，無論其規(guī)模大小，只要是取得合法資質(zhì)的餐飲服務單位，均應該建立并實施這一制度。

4.3??餐飲食品安全監(jiān)督管理部門在日常的監(jiān)督過程中，應將食品安全管-理-員制度的落實情況列為主要項目。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度篇三

1、按公司行政治理規(guī)定穿衣，干凈得體。佩帶首飾不過于華美，化裝不濃裝艷抹，指甲不過長、過于修飾。

2、路遇領導要主動熱忱問候，款待客人要禮貌仔細。

3、聽從人事治理等領導安排，盡職盡責做好工作。工作時不大聲喧嘩、談笑，不影響他人工作。

4、嚴格遵守崗位紀律，遵守工作紀律。講究工作效率，日事日畢。

5、接聽電話時要神清氣爽，使用文明用語。轉(zhuǎn)接電話或傳話時要準時精確。

6、使用電話要輕拿輕放，加以疼惜。不漏接電話，電話鈴響很久再接應先給對方賠禮。

7、對領導安排的事情或為他人代辦的事情要準時辦理賜予答復。

8、不假公濟私，不使用公司的`工具、設施或占用工作時間干私事。

1、按工作時間到崗，工作時間無領導批準離開工作崗位者，按曠工處理。

2、每日兩次準時考勤，15分鐘以內(nèi)為遲到，提前15分鐘下班視為早退。遲到15分鐘以上按曠工半日處理。

3、因偶然大事遲到15分鐘以上，經(jīng)辦公室查明屬實可準予補辦假條。

4、辦公室不定時到各部門查崗，應在崗而不在崗者，按曠工半日處理。

5、每月員工可公休兩天，公休時應提前通知辦公室，公休只限周六、周日。其他假期需填寫《員工請假條》并經(jīng)經(jīng)理簽字交付辦公室。

6、每月事假不得超過兩天，事假當天扣發(fā)當日工資。

7、法定節(jié)假日由公司安排休假并聽從公司統(tǒng)一安排。

8、出門必需打出門證，出門證必需由直接領導簽字并注明出門事由、時間。

1、疼惜餐廳物品，工具及一切使用設施。

2、保持餐廳內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生的干凈，用餐工具的衛(wèi)生、完整。

3、餐廳內(nèi)部環(huán)境設施，用餐工具如有損壞或喪失，應準時通知直接領導，經(jīng)證明非人為破壞的可按規(guī)定程序申請報廢并重新訂購或制作，予以更新。如證明是人為破壞，經(jīng)保衛(wèi)查處馬上按公司規(guī)定對破壞者進展嚴峻懲罰。

4、餐廳內(nèi)部環(huán)境設施，用餐工具的修理、購置首先由使用者通知辦公室主任，在由辦公室主任填寫購物審批表審批至經(jīng)理，然后交選購員，低值品治理員各一份方可購置。

員工進入公司后，無論因工作需要或個人主動申請，都可以進展公司內(nèi)部工作流淌。進展崗位變動時需要首先提出書面申請，經(jīng)相關部門領導批精確認后，交由辦公室存檔備案，同時完成了內(nèi)部流淌。同時公司保存對崗位變動人員的工作內(nèi)容及薪金進展調(diào)整的權利。

當員工要離開公司時，需要提前與部門經(jīng)理說明。員工離職應按公司規(guī)定移交全部屬于公司的財產(chǎn)，經(jīng)核準離職且辦妥移交手續(xù)，方可正式離職。未辦理離職手續(xù)自行離職者，公司財產(chǎn)若有損失、遺失，其損失全額從薪資中扣還；如薪資缺乏以抵押時，將報公安機關追究刑事責任。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度篇四

一、食品采購查驗管理。

1、審查供貨人資格。應向初次交易的供貨人索取、查驗相應的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、餐飲服務許可證、商標注冊證，并保存由供貨人簽字或蓋章的復印件，以后每年要核對一次。

2、索取食品證明。對購進的食品應按批次向供貨人索取由法定檢驗機構出具的檢驗報告、檢疫證明、銷售憑證（索取正規(guī)發(fā)票，杜絕白條現(xiàn)象。從市場內(nèi)購進的食品應有市場專用票據(jù)及商戶信譽卡，如沒有專用票據(jù)，應注明市場名稱、攤位號，并由供貨人簽名或蓋章）外地畜禽產(chǎn)品進京車輛消毒證明等與食品安全有關的證明，并保存原件或由供貨商簽字或蓋章的復印件。

3、建立購銷臺帳。為實現(xiàn)不合格食品的源頭追溯制度，食品經(jīng)營單位應建立購銷臺賬制度。對購進的食品要如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進貨時間等內(nèi)容。充實產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務的銷售單位應當建立產(chǎn)品銷售臺賬，如實記錄批發(fā)的產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。在產(chǎn)品集中交易場所銷售自制產(chǎn)品的生產(chǎn)單位應當比照從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務的銷售單位的規(guī)定，履行建立產(chǎn)品銷售臺帳的義務。進貨臺帳和銷售臺帳保存期限不得少于兩年。

二、庫房衛(wèi)生管理。

1、嚴格食品入庫驗收制度，由庫房管理人員驗收每批食品的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明，并存檔備查。

2、庫房內(nèi)食品應分類、分架存放，隔墻離地10公分：食品外包裝完好無損，無積塵。

3、認真執(zhí)行食品出入庫檢驗登記制度按進貨日期分類編號，隨時清點，做到先進先出。

4、易腐食品必須低溫存放，冷藏或冷凍設備保證有效運轉(zhuǎn)。

5、保持庫房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂，通風防潮。

6、食品庫房內(nèi)不得存放雜物，嚴禁存放亞硝酸鹽、毒鼠強等等有毒害物品。

7、清庫退還不符合衛(wèi)生要求的食品，應單獨集中存放，并有明顯標志。

三、設施設備衛(wèi)生管理。

1、鋼器具浸泡在40℃的洗滌靈溶液中10－15分鐘。

2、將器具刷洗干凈，用清水將器具清洗干凈。

3、置在1:200的消毒溶劑中浸泡消毒。

4、器具清洗干凈。

5、注意事項：清潔頻率：每天清潔：不銹鋼器具包括店鋪所使用的所有不銹鋼材質(zhì)的器具；根據(jù)使用頻率的不同，清潔周期要有相應的變化，但是最長不要超過一周。

四、清洗消毒管理。

1、操作人員應經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓后，持有效證明上崗工作。

2、帶清洗餐、飲具應有固定接手臺，不得以任何方式直接堆放在地上。

3、必須備置專用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，并及時清理。

4、盛裝熟食的容器、工用具及餐飲具應有專池清洗消毒，嚴格四道工序進行操作：

1）、物理消毒：去殘渣、堿水（洗滌劑）刷、凈水沖、熱力消，感官檢查應達到光、潔、澀、干的效果。

2）、化學藥物消毒：去殘渣、堿水（洗滌劑）刷、藥物消、流動水沖，感官檢查應達到光、潔、無味的效果。

含氯化學消毒藥業(yè)配比濃度為3-5‰、水溫低于40℃、消毒池表明容量水位線并配備量杯。

5、消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應專柜儲存，做到防塵、防蠅、防污染。

五、人員衛(wèi)生管理。

2、要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服；

3、定期體檢，必須持有效個人健康證方可上崗；

4、工作時不抽煙、生產(chǎn)加工前及便后要洗手；

5、工作時不抓頭發(fā)、揩鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。

六、人員培訓管理。

1、店鋪負責培訓的管理組應嚴格和貫徹落實公司的各項制度和標準。

2、執(zhí)行程序：

各級員工在入職前，由公司人事部組織崗前相關知識的理論培訓。

員工到店后店鋪組織50小時實操培訓。

店鋪根據(jù)營運部下發(fā)的年度課題，分階段組織各級員工的培訓。

培訓依據(jù)：《操作技能定型練指導書皮（otc）》、《mdp培訓教材》。

3、店鋪可以根據(jù)實際情況來安排店內(nèi)員工的培訓計劃，對于新員工的培訓主要由培訓員或店鋪管理組進行，店長要對培訓情況進行檢查。一個崗位的操作程序培訓結束后培訓人要對培訓效果進行檢驗，達到標準后再進行下一步培訓。對老員工的再培訓則一般由店鋪管理組進行，此時培訓重點在于糾正不規(guī)范操作、提高團隊配合能力及指導改員工的培訓方式。

七、加工操作間管理。

1、不使用不符合衛(wèi)生標準的食品原材料：烹制菜肴要做到燒熟煮透，中心溫度要達到70℃以上。

2、調(diào)（佐）料質(zhì)量應符合衛(wèi)生標準，盛裝調(diào)料的容器應保持清潔衛(wèi)生，用后加蓋；不得以調(diào)料掩蓋食品的異常顏色或氣味；不使用亞硝酸鹽調(diào)制食品。

3、品嘗食品要有專用工具，并定位存放。

4、易腐食品及剩余食品應分別儲存在10℃以下冰箱內(nèi)。

5、加工間食品容器及工具必須做到生熟分開使用，并有明顯標識。

6、設置專用垃圾桶存放垃圾及廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，每日清理，保持潔凈。

7、水池、地面、地溝每日清洗疏通，地溝內(nèi)壁應保持原裝修材料本色。

八、消費者投訴管理。

1、接受消費者投訴，實行首問責任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結果，不得相互推諉。

2、接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。

3、受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當事人情況處理結果。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度篇五

一、每天餐飲服務從業(yè)人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：

1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；

2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；

5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?/p>

6、觀察餐飲服務從業(yè)人員是否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。

二、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。

三、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、餐飲服務從業(yè)人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

它山之石可以攻玉，以上就是為大家?guī)淼?篇《餐飲服務食品安全管理規(guī)章制度》，您可以復制其中的精彩段落、語句，也可以下載doc格式的文檔以便編輯使用。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度篇六

一、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關培訓。

三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

五、當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

六、食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關的事情。

七、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。

八、定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

（二）從業(yè)人員培訓管理制度。

1、從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應建立從業(yè)人員健康檔案。

（三）食品供應商遴選制度。

1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。需保證供貨方主體資格合法的前提下開展合作活動。

2、在購進食品時，按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

3、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

2、購進的產(chǎn)品是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級等字樣。

3、加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

4、對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應及時予以處理。

5、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。

6、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行食品用具要有專人保管、不混用、不亂用。食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。消毒一次，專人負責、專人管理。不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。

（五）食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度。

一、應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種。

食品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)產(chǎn)品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等）。

二、索證要求。

1、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。

3、從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；

4、使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明；以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）；證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

三、進貨驗收。

1、按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得有餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

2、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

3.在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。

四、臺賬記錄。

1、應按格式如實記錄產(chǎn)品名稱，規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，需完整填寫。

2、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定進行查驗索證索票制度。

3、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料。記錄，票據(jù)的保存期限不得少干2年。

1、食品添加劑的使用必須符合gb2760—20xx《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內(nèi)使用。

3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。

4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。

7、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑；使用食品添加劑嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

（七)食品檢驗(包括入庫檢驗和出廠檢驗）制度。

1、是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。

2、對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

3、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。

4、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

5、保管員（驗收員）對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

6、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

7、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

8、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

（八）問題食品召回和處理方案。

食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者進行相應的處罰。

（九）食品安全突發(fā)事件應急處置方案。

一、防止食物中毒的措施。

（一）健全食物中毒報告制度。

認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育。

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位(店)實際情況，充分使用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細菌性食物中毒預防措施。

預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。

2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

4、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）預防常見的化學性食物中毒措施。

1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆?jié){加熱至800c時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

（五）發(fā)生食物中毒處理：

1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場。

3、緊急處理。

（1）后勤保障部（辦公室）負責與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。

（2)及時報本單位(店）有關領導，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急事務。

4、原因調(diào)查。

（1）保護好現(xiàn)場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。

（2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。

（3）分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度篇七

1、語言表達力量。簡潔明白。

2、效勞態(tài)度，保持微笑，不應太熱忱。

3、衛(wèi)生習慣，不要太性感裝扮也不能太另類。身上不要有反感的氣味。

4、年紀問題，盡量在效勞工作中，不要攙雜年紀長者。

5、應變力量，建立治理層，確定應急方案，當遇到客戶爭吵問題，應請示經(jīng)理或在職領導。

6、建立員工制度，包括考勤制度，責任制度，獎罰制度等。

7、建立工作守則，如需要迎賓時確定時間段，如何安排。衛(wèi)生處理時候，留意環(huán)境，不要影響到客人。不要餐廳嬉鬧，不要餐廳與客人共進食，不要把餐廳的臟的`一面展現(xiàn)給客人，如倒垃圾，處理客人留下食物等需要留意。

8、員工的儀態(tài)，統(tǒng)一制服，調(diào)整站姿，分化區(qū)域。培育員工根本素養(yǎng)，第一點要確立他們自信念，其次點要確定他們效勞意識與態(tài)度，根本禮貌問題第三點觀看他們的能對工作造成影響的缺點。不要帶心情來投入工作。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度篇八

1、工作積極，團結同事。

2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。

3、工作力量優(yōu)秀，不遲到，不早退，無曠工。

4、禮貌、熱忱、周到的效勞，常常得到客人的好評。

5、所治理的器具、用具無破損、無喪失。

6、從酒店的利益動身，為酒店的進展，盡心盡力。

以上6條，酒店按季度、年度進展評比，依據(jù)評比結果賜予表彰和現(xiàn)金嘉獎。

（一）違反以下條款按次進展現(xiàn)金懲罰。

1、鋪張公物，視情節(jié)稍微的。

2、對客人指手劃腳，品頭論足。

3、對來賓不禮貌，與客人爭辨。

4、與客人爭吵，把個人心情帶入工作中。

5、妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。

6、在工作時間談天、玩耍或從事與工作無關的'事。

7、工作時間內(nèi)躺臥、睡覺，隨便撥打電話。

8、當值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。

9、隨便進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。

10、不經(jīng)請假，隨便曠工。

11、上班時間隨便吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。

12、當班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度篇九

1、倉庫收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

3、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。每月月底對倉庫內(nèi)食品，原材料，半成品進行盤點，并整理下個月內(nèi)即將過期的物品清單（名稱、數(shù)量、規(guī)格，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實際需要來使用，避免因物品長久未用過期而導致浪費。

4、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放，食品與非食品不能混放。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。

5、庫房內(nèi)地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

7、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度篇十

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。