養(yǎng)成規(guī)律的作息習(xí)慣和良好的生活習(xí)慣對(duì)于身心健康具有重要意義。需要充分了解總結(jié)的要求和目的，才能寫出令人滿意的總結(jié)。如果你正在寫總結(jié)，不妨參考以下這些范文，或許會(huì)有些靈感。

切配師崗位講述篇一

1、切配員應(yīng)檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過期食品，在丟棄前應(yīng)報(bào)告給茶樓主管。

2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

4、肉類制品加工前一定要仔細(xì)清洗，并拆卸削剔，并置于專門的容器內(nèi)等待加工。

5、肉制品放置冰箱前，應(yīng)置于容器內(nèi)，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。6、密切配合烹飪方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。

7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費(fèi)。

8、保持操作臺(tái)清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺(tái)面油污要及時(shí)清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點(diǎn)存放，不得亂置。

9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴(yán)禁混用。

10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

11、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi)，消毒15分鐘。

1、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房工作，檢查切配工準(zhǔn)備情況。指導(dǎo)切配工配料，改進(jìn)刀工，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施彌補(bǔ)。

2、既要認(rèn)真研究大鍋菜烹飪方法，也要研究中老年人口味特點(diǎn)，做到菜品咸淡適中、軟硬適中。

3、根據(jù)蔬菜上市季節(jié)，向茶樓主管提出合理化建議，定期輪換新菜式，滿足客人要求。提前、及時(shí)向主管提出各種原料、調(diào)料的采購建議。4、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁腐敗變質(zhì)原料、不潔原料下鍋。監(jiān)督切配工遵守生、熟分開的原則。5、品嘗菜品時(shí)不得用手，應(yīng)用筷、勺。

6、炒菜過程中，每做完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái)衛(wèi)生。當(dāng)日烹飪工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干將。鍋內(nèi)不得余水、不得有油膩。未用完的生肉原料應(yīng)及時(shí)放入冰柜，熟肉原料應(yīng)裝入容器，并用保鮮膜覆蓋。

7、注意個(gè)人衛(wèi)生。不得留長指甲、長頭發(fā)。工作時(shí)應(yīng)著工作裝、工作帽，不得吸煙、摳鼻子、吐痰。

8、根據(jù)本茶樓實(shí)際情況，廚師承擔(dān)切配肉類任務(wù)，應(yīng)做到禽類切配大小適中，片肉厚薄適中、肉絲均勻。

9、工作結(jié)束時(shí)，要檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)好。消除一切安全隱患。10、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表揚(yáng)，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

第一章、廚房部各個(gè)崗位職責(zé)。

（一）、廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

10、參加每日廚房的例會(huì)，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運(yùn)行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點(diǎn)心，以及各個(gè)部門的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進(jìn)措施。

（二）、點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

2、負(fù)責(zé)安排原料的審領(lǐng)，加工掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作；

5、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

（三）、點(diǎn)心廚房崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

4、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔；5、完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。

（四）、冷菜組長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證及時(shí)出品；

6、安排本組員工值班，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評(píng)估和認(rèn)定，檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。

（五）、冷菜廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

1、負(fù)責(zé)冷菜的制作工作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的色、香、味形俱全的冷菜；

3、負(fù)責(zé)各類菜原料的領(lǐng)取、加及烹制，裝盤出品工作，對(duì)冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)；

5、隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作；

6、正確維護(hù)，合理使用器械設(shè)備，并保持其完好整潔，完成組長交辦的其它工作。

（六）、灶崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

2、合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；

4、與切配組長密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，及時(shí)負(fù)責(zé)檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題；5、督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)，保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。

（七）、打荷崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

6、隨時(shí)保持個(gè)人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機(jī)動(dòng)，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。

（八）、切配廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：

2、要按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證不同風(fēng)味的菜肴及時(shí)、井然有序的出品；

4、做好設(shè)備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時(shí)預(yù)訂次日所需加工的原材料；

第二章、菜品操作程序。

（一）、蔬菜加工程序（洗菜間）：

1、標(biāo)準(zhǔn)：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染；2、程序：

根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊青菜原料；

將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)要求進(jìn)行摘洗，分別濾水；

將蔬菜送到廚房。

或冷藏中保存待用；

清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管；關(guān)閉水，電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

（二）、水產(chǎn)加工程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：

魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈；

蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；

蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。2、程序：

根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具；

將所用的蝦蟹魚等各類原料進(jìn)行不同宰殺加工，洗凈；

用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；

清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管，關(guān)閉水管。

（三）、切配工作程序：

1、標(biāo)準(zhǔn)：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后5分鐘內(nèi)配出菜肴；2、程序：

根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有用料；

根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具；

對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，根據(jù)需要進(jìn)行加工；

對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用；

備齊開餐用的馬斗等，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜；

開餐結(jié)束搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關(guān)閉水閥照明開關(guān)。

（四）、打荷工作程序：

1、標(biāo)準(zhǔn)：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品及時(shí)有序，打荷臺(tái)清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)2、程序：

取出備齊調(diào)味汁放于固定位置；

領(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)行吊湯；

為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾；

將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置；

清潔工作臺(tái)，用剩余的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原位，關(guān)鎖工作門，保潔調(diào)味品。

（五）、爐灶工作程序：

1、準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)；

2、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別過水、過油等初步熟處理；

3、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；4、開餐時(shí)，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的現(xiàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

（六）、冷菜工作程序：

1、標(biāo)準(zhǔn)：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求，接到菜單后3分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求；2、程序：

上崗，打開紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌后及時(shí)關(guān)滅紫外線；

備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁；

按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置；

開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

（七）、面點(diǎn)工作程序：

1、標(biāo)準(zhǔn)：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)備，成品裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求，接零點(diǎn)點(diǎn)心后10分鐘內(nèi)出品；2、程序：

了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料；

檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況；

加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；

準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種；

開餐結(jié)束后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱；

關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。

（八）、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：在五分鐘內(nèi)處理完畢，重新出菜；2、程序：

退回菜肴及時(shí)向廚師長或主管經(jīng)理匯報(bào)；

確認(rèn)烹飪失當(dāng)，交配菜及時(shí)重新配出；由廚師長親自操作，出品后檢查質(zhì)量、正確，迅速的發(fā)放到退菜房間，并說明清楚原因；處理完畢后，有廚師長找到烹飪失當(dāng)?shù)膹N師，查清楚后，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行處理。

（九）、廚師長檢查工作程序：

1、標(biāo)準(zhǔn)：檢查全面、具體、公正、有記錄；2、程序：

查看各類客情報(bào)告，及打卡結(jié)果；

檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況；檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用情況；

檢查加工，切配質(zhì)量；

檢查各崗位開餐前的準(zhǔn)備及衛(wèi)生情況；

檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量；

檢查開餐出品秩序及質(zhì)量和速度；

檢查原料和半成品入庫及庫存情況；

檢查開餐后的收檔工作。

第三章、管理制度。

（一）、廚房員工管理制度。

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)；

3、工作時(shí)間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事務(wù)；

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查；

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任；

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查；

4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；

度要求；

8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉。

庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品。

原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；

10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各。

個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性；

12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；

13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)。

15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見和反。

映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；

16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、17.

保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)。

18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。

廚房爐灶崗位職責(zé)：

1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度，做好菜肴的烹調(diào)制。

3.了解每天的預(yù)定，做好各種準(zhǔn)備及工具、用具的準(zhǔn)備工作，營業(yè)前做好。

必要的半成品加工工作，并檢查準(zhǔn)備工作情況；

4.營業(yè)中認(rèn)真、用心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、味、形四俱佳；

7.正確使用灶具、用具及設(shè)備，注意操作安全；

8.搞好員工之間團(tuán)結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)；9.做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品；10.負(fù)責(zé)漲發(fā)工作，對(duì)烹調(diào)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。

廚房冷盤廚師崗位職責(zé)：

7.精通刀工的各種刀法運(yùn)用及裝盤造型技術(shù)；

8.注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費(fèi)；

9.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品。

萬無一失；

15.對(duì)刺身要嚴(yán)格管理，對(duì)用具消毒做到專人專用，對(duì)刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量。

18.確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。

1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；

4.了解每天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會(huì)切配準(zhǔn)備，每天。

驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；

5.嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)。

約，做到整料整用，次料次用；

7.加強(qiáng)對(duì)蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；

8.做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜；

9.加強(qiáng)各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)。

11.珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；

12.對(duì)出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用，減少浪費(fèi)并仔細(xì)核對(duì)菜單木夾。

是否有誤；

13.冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時(shí)清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱。

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理；17.對(duì)不潔或變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。

廚房上什廚師崗位職責(zé)：

4.每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費(fèi)；

9.正確運(yùn)用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；

12.搞好員工團(tuán)結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)；13.做到與各檔口緊密配合；

14.煲湯檔口的每天準(zhǔn)備要及時(shí)掌握了解，保證正常供應(yīng)，湯色、口感穩(wěn)定；

15.督促并監(jiān)督，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)。

切配師崗位講述篇二

1、切配員應(yīng)檢查食品原料，不得使用變質(zhì)、過期食品，在丟棄前應(yīng)報(bào)告給茶樓主管。

2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

4、肉類制品加工前一定要仔細(xì)清洗，并拆卸削剔，并置于專門的容器內(nèi)等待加工。

5、肉制品放置冰箱前，應(yīng)置于容器內(nèi)，熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。

6、密切配合烹飪方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合要求，切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。

7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費(fèi)。

8、保持操作臺(tái)清潔衛(wèi)生，物品擺放整齊有序。臺(tái)面油污要及時(shí)清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點(diǎn)存放，不得亂置。

9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴(yán)禁混用。

10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾（濕洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

11、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦干布擦干后，置于消毒柜內(nèi)，消毒15分鐘。

12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門別類、區(qū)分使用。

13、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表揚(yáng)，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

廚師工作規(guī)程。

1、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房工作，檢查切配工準(zhǔn)備情況。指導(dǎo)切配工配料，改進(jìn)刀工，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施彌補(bǔ)。

2、既要認(rèn)真研究大鍋菜烹飪方法，也要研究中老年人口味特點(diǎn)，做到菜品咸淡適中、軟硬適中。

3、根據(jù)蔬菜上市季節(jié)，向茶樓主管提出合理化建議，定期輪換新菜式，滿足客人要求。提前、及時(shí)向主管提出各種原料、調(diào)料的采購建議。

4、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁腐敗變質(zhì)原料、不潔原料下鍋。監(jiān)督切配工遵守生、熟分開的原則。

5、品嘗菜品時(shí)不得用手，應(yīng)用筷、勺。

6、炒菜過程中，每做完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái)衛(wèi)生。當(dāng)日烹飪工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干將。鍋內(nèi)不得余水、不得有油膩。未用完的生肉原料應(yīng)及時(shí)放入冰柜，熟肉原料應(yīng)裝入容器，并用保鮮膜覆蓋。

7、注意個(gè)人衛(wèi)生。不得留長指甲、長頭發(fā)。工作時(shí)應(yīng)著工作裝、工作帽，不得吸煙、摳鼻子、吐痰。

8、根據(jù)本茶樓實(shí)際情況，廚師承擔(dān)切配肉類任務(wù)，應(yīng)做到禽類切配大小適中，片肉厚薄適中、肉絲均勻。

9、工作結(jié)束時(shí)，要檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)好。消除一切安全隱患。

10、以上規(guī)程如有違反，將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表揚(yáng)，也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

切配師崗位講述篇三

一、崗位名稱：中餐切配主管。

二、崗位級(jí)別：

三、直接上司：中餐廚師長。

四、管理對(duì)象：中餐切配廚師。

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工按規(guī)定格切配各類中餐菜肴，保證爐灶烹調(diào)的順利進(jìn)行。

六、具體職責(zé)：

1.根據(jù)中餐營業(yè)情況好菜單，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作。

2.負(fù)責(zé)每日冰箱及案板工作柜中原料庫存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申定原料并充分利用剩余原料。

3.督導(dǎo)員工按規(guī)定格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證接收訂單與出品有條不亂。

4.根據(jù)庫存情況，負(fù)責(zé)安排干活原料的領(lǐng)用和漲發(fā)工作，做到現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)發(fā)，保證一定的周轉(zhuǎn)量，把好成本控制關(guān)。

5.負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的工作安排好工作表象進(jìn)行考核，評(píng)估。

6.帶頭搞好并督促員工搞好與爐灶廚師的關(guān)系，保證菜肴的即時(shí)烹調(diào)出品。

7.檢查員工的儀表儀容及個(gè)人個(gè)包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。

8.督導(dǎo)員工做好設(shè)備，用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作。

9.根據(jù)營業(yè)情況，每天及時(shí)準(zhǔn)備的開出次日的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，遵照?qǐng)?zhí)行。

11.完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

七、任職條件：

1.熱愛本職工作，工作細(xì)致，具有良好的素質(zhì)，責(zé)任心強(qiáng)。

2.熟悉原料知識(shí)，精通刀工，熟知飯店菜肴的配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

3.具有一定的管理能力和熟練的切配技術(shù)。

4.身體健康，精力充沛。

切配師崗位講述篇四

1、嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。

2、清洗前，必須認(rèn)真清理原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，揀除不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應(yīng)裝入干凈盛器，嚴(yán)禁著地放置。

4、嚴(yán)格按照廚師長制定的當(dāng)日菜譜要求，定時(shí)定量完成切配任務(wù)，在切配過程中，注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細(xì)、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。

5、切配時(shí)一定要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。

6、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調(diào)人員進(jìn)行操作。

7、切配要做到思想集中，使用器械時(shí)要先檢查器械內(nèi)有無異物，然后按規(guī)定程序操作。

8、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場(chǎng)地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈后應(yīng)擺放整齊。

9、講究洗、切、配衛(wèi)生，對(duì)初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。

10、按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格要求，不偷工減料。

11、切配工作完成后，應(yīng)及時(shí)將操作場(chǎng)地、機(jī)械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊；隨時(shí)保持個(gè)人、工作場(chǎng)地及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、配置菜肴應(yīng)注意營養(yǎng)、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。

13、認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，力求準(zhǔn)確、快速，不斷提高洗、切、配水平。

切配師崗位講述篇五

二、切配人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。

三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗；禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)其外殼清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行；肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開，清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。

三、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。刀、砧板、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用后要清洗、消毒，洗刷干凈，擦干后豎立存放于通風(fēng)、干燥處，防止發(fā)霉，并有防蠅，防塵裝置；抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。

四、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

五、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

六、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出；絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

七、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

八、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。

切配師崗位講述篇六

質(zhì)量總監(jiān)崗位要求:。

4、根據(jù)供應(yīng)商合作關(guān)系組織開展供應(yīng)商質(zhì)量管理提升工作;。

7、結(jié)合公司經(jīng)營發(fā)展規(guī)范組織開展質(zhì)量后備人才梯隊(duì)建設(shè),滿足公司快速發(fā)展所需人才隊(duì)伍;8、領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作.

任職要求:。

1、本科以上學(xué)歷,理工類相關(guān)專業(yè)背景,;。

2、8年以上汽配行業(yè)質(zhì)量工作經(jīng)驗(yàn),3年以上質(zhì)量總監(jiān)或5年以上質(zhì)量經(jīng)理管理經(jīng)驗(yàn);。

4、熟悉汽車行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制方法和處理流程,尤其是生產(chǎn)過程控制及產(chǎn)品前期策劃等質(zhì)量控制方法;崗位要求:。

4、根據(jù)供應(yīng)商合作關(guān)系組織開展供應(yīng)商質(zhì)量管理提升工作;。

7、結(jié)合公司經(jīng)營發(fā)展規(guī)范組織開展質(zhì)量后備人才梯隊(duì)建設(shè),滿足公司快速發(fā)展所需人才隊(duì)伍;8、領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作.

任職要求:。

1、本科以上學(xué)歷,理工類相關(guān)專業(yè)背景,;。

2、8年以上汽配行業(yè)質(zhì)量工作經(jīng)驗(yàn),3年以上質(zhì)量總監(jiān)或5年以上質(zhì)量經(jīng)理管理經(jīng)驗(yàn);。

切配師崗位講述篇七

1、嚴(yán)格按照制定的菜譜質(zhì)量要求，切配要保證刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細(xì)、厚薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。

2、切配時(shí)，要把好質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒。

3、擇、洗菜要嚴(yán)格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛(wèi)生。

4、切、洗菜時(shí)盛裝容器不允許落地。

5、切配時(shí)要精力集中，使用機(jī)械及切、剁、砍、絞時(shí)應(yīng)注意安全操作。

6、切配工作完成后，要及時(shí)將水池、地面、墻壁、機(jī)械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。

7、負(fù)責(zé)食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產(chǎn)需要，絲、塊、丁均勻，細(xì)致，符合烹調(diào)要求。

8、講究衛(wèi)生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場(chǎng)地、案板、刀具、機(jī)械設(shè)備。

9、負(fù)責(zé)保養(yǎng)開生間的各類機(jī)械設(shè)備工作，保證正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)。

切配師崗位講述篇八

崗位職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)原料的切配加工半成品及成品工作。2.負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制改刀工作。3.負(fù)責(zé)本崗位原料保管及驗(yàn)貨工作。4.按菜單和標(biāo)準(zhǔn)的要求來組織切配菜肴。5.負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。工作流程：

1.完成當(dāng)日申購物品的加工及保管工作（如百葉，腰花，手切牛羊，上腦，腦花等）如未完成每項(xiàng)扣：

2.協(xié)助出菜部餐前完成部分菜品的上架和加工備貨及保管工作（如蝦滑，午餐肉，鴨腸，鮮毛肚，鴨胗花，鮮鴨血，方竹筍等）如未完成每項(xiàng)扣：

3.及時(shí)完成水保養(yǎng)品的改刀及保養(yǎng)工作（如特色毛肚，黃喉，特色魷魚，牛肚梁，千層肚等）如未及時(shí)完成每項(xiàng)扣：4.所有加工半成品及成品的貨品必須按標(biāo)準(zhǔn)完成如未按標(biāo)準(zhǔn)完成每項(xiàng)扣：

5.有本崗位菜品(如：牛蛙，腰花，手切牛羊等）因及時(shí)完成并清晰告知出菜部人員臺(tái)號(hào)，如未清晰告知或未及時(shí)完成因有本部人員平均承擔(dān)。

6.隨時(shí)保持清理本崗位衛(wèi)生（如：臺(tái)面，地面，墩子，刀具等）如為保持清理扣：7.餐后檢查所剩物品的數(shù)量是否充足，如不充足因及時(shí)填好申購單(特殊情況除外）。因未填寫菜品申購單或漏填每項(xiàng)扣：8.下班前做好工作崗位衛(wèi)生與切配部公共衛(wèi)生如未完成下班扣：

9.下班前因與值班人員或晚班人員交接本崗位工作，如未交接扣：