科學(xué)是我們認識和改造世界的工具，它推動了人類社會的進步?？偨Y(jié)時可以從自己的親身經(jīng)歷和感受出發(fā)，增加可讀性。以下是小編為大家收集的相關(guān)資料，供大家參考和學(xué)習(xí)。

涼菜間管理制度和檢查表篇一

(1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。

(4)根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

(7)嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

(9)準備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的.物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

(10)余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

(11)清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

(13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

(14)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度和檢查表篇二

一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細,所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴格的要求。

二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:。

(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的'距離不能超過1.5米,在班前班后進行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標記,嚴禁與其他部門混用。

(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標記。

(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。

三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾,不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應(yīng)適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。

(三)原料的初加工必須在涼菜間外進行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮,當天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風,防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

(六)涼菜間要每天開窗通風,做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。

五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認沒有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準以任何方式出售。

后勤集團飲食服務(wù)中心。

涼菜間管理制度和檢查表篇三

一、總則 第一條 為保守公司秘密，維護公司的合法權(quán)益不受侵犯，保證公司正常經(jīng)營管理秩序特制定本制度。

第二條 公司秘密是關(guān)系公司權(quán)利和權(quán)益，依照特定程序確定，在一定時間內(nèi)只限一定范圍的人員知悉的事項。

第三條 公司所屬組織和分支機構(gòu)以及全體員工都有保守公司秘密的義務(wù)。

第四條 公司保密工作，實行既確保秘密又便利工作的方針。

第五條 對保守，保護公司秘密以及改進保密技術(shù)，措施等方面成績顯著的部門或職員實行獎勵。

二、保密范圍和密級確定

第六條 公司秘密包括本制度第二條規(guī)定的下列秘密事項：

1、公司重大決策中的秘密事項；

2、公司尚未付諸實施的經(jīng)營戰(zhàn)略，經(jīng)營方向，經(jīng)營規(guī)劃，經(jīng)營項目及經(jīng)營決策；

3、公司內(nèi)部掌握的合同，協(xié)議，意向書及可行性報告，重要會議記錄；

4、公司財務(wù)預(yù)，決算報告及各類財務(wù)報表，統(tǒng)計報表；

5、公司所掌握的尚未進入市場或尚未公開的各類信息；

6、公司員工人事檔案，薪資待遇，勞務(wù)性收入及資料；

7、其他經(jīng)公司確定為應(yīng)保密的事項。

一般性決定，決策，通告，行政管理資料等內(nèi)部文件不屬于保密范圍。

第七條 公司機密分為絕密，機密，秘密三個等級。

1、絕密是最主要的公司秘密，一旦泄露會對公司的權(quán)益造成特別嚴重的損害。

2、機密的主要的公司秘密，一旦泄露會對公司的權(quán)益造成嚴懲嚴重的損害。

3、秘密是一般的公司秘密，泄露會對公司的權(quán)益造成損害。

第八條 公司秘級的確定

1、公司經(jīng)營發(fā)展中，直接影響公司權(quán)益的重要決策文件資料為絕秘級：

2、公司規(guī)劃，財務(wù)報表，統(tǒng)計資料，重要會議記錄，公司經(jīng)營情況為機密級：

3、公司人事檔案,合同,協(xié)議,員工工資性收入,尚未進入市場或尚未公開的各類信息為秘密級.

4、屬公司秘密事項但不能標明密級的,通過口頭通知,傳達接觸范圍的人員.

保密期限屆滿,自行解密.

三、 保密措施

第十條 屬于公司秘密的文件,資料和其他物品的制作,收發(fā),傳遞,使用,復(fù)制,摘抄,保存和銷毀,由公司行政部或主管副總經(jīng)理委托專人執(zhí)行;采用電腦技術(shù)存取,處理,傳遞的公司秘密由電腦使用者負責保密. 第十一條 對于密級的文件,資料和其他物品,必須采取以下保密措施:

1、非經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理及特別授權(quán)人員批準,不得復(fù)制和摘抄.

2、收發(fā),傳遞和外出攜帶,由指定人員負責,并采取必要的安全措施.

3、在設(shè)備完善的保險裝置中保存.

第十二條 屬于公司秘密的設(shè)備或商業(yè)機密，由公司指定的專門部門負責，并采取相應(yīng)的保密措施。 第十三條 在對外交往與合作中需要提供公司秘密事項的,應(yīng)當事先經(jīng)總經(jīng)理批準。

第十四條 具有屬于公司秘密內(nèi)容的會議和其他活動,主辦方應(yīng)采取下列保密措施:

1、選擇具備保密條件的會議場所;

2、根據(jù)工作需要,限定參加會議人員的范圍,對參加涉及密級事項會議的人員予以指定;

3、依照保密規(guī)定使用會議設(shè)備,管理會議文件;

4、確定會議內(nèi)容是否傳達及傳達范圍.

第十五條 不準在私人書信和通訊中泄露公司秘密,不準在公共場所談?wù)?公司秘密,不準通過其他方式傳遞公司秘密.

第十六條 公司員工發(fā)現(xiàn)公司秘密已經(jīng)泄露時,應(yīng)當立即采取補救措施并及時報告總經(jīng)理或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo),由其及時作出處理.

四、責任與處罰

第十七條 出現(xiàn)下列情形之一, 給予警告并予以50元以上500元以下的罰款.

1、泄露公司秘密,尚未造成嚴重后果或經(jīng)濟損失的:

2、違反本制度第十二條, 第十三條,第十四條,第十五條,第十六條,第十七條規(guī)定的:

3、已泄露公司秘密但采取補救措施的;

第十八條 出現(xiàn)下列情形之一的, 予以辭退并罰款五千元并酌情賠償公司因此受到的經(jīng)濟損失直至追究其刑事責任:

1、故意或過去泄露公司秘密,造成嚴重后果或重大經(jīng)濟損失的;

2、違反本制度規(guī)定,為他人窮取,出賣公司秘密的;

3、利用職權(quán)強制他人違反保密規(guī)定的.

五、附 則

第十九條 本制度規(guī)定的泄露是指下列行為之一;

1、使公司秘密被不應(yīng)知悉者知悉的;

2、使公司秘密超出限定的接觸范圍,而不能證明未被不應(yīng)知悉者知悉的.

1 總則

1.1 為保守公司秘密，維護公司權(quán)益，特制定本制度。

1.2 公司秘密是關(guān)系公司權(quán)力和利益，依照特定程序確定，在一定時間內(nèi)只限一定范圍的人員知悉的事項，包括但不限于技術(shù)秘密和其他商業(yè)機密。技術(shù)秘密是指不為公眾知悉、能為企業(yè)帶來經(jīng)濟利益、具有實用性并且企業(yè)采取保密措施的非專利技術(shù)和技術(shù)信息。技術(shù)秘密包括但不限于：技術(shù)方案、工程設(shè)計、電路設(shè)計、制造方法、配方、工藝流程、技術(shù)指標、計算機軟件、數(shù)據(jù)庫、研究開發(fā)記錄、技術(shù)報告、檢測報告、實驗數(shù)據(jù)、試驗結(jié)果、圖紙、樣品、樣機、模型、模具、操作手冊、技術(shù)文檔、相關(guān)的函電，等等。其他商業(yè)秘密，包括但不限于：客戶名單、行銷計劃、采購資料、定價政策、財務(wù)資料、進貨渠道等。

1.3 公司全體職員都有保守公司秘密的義務(wù)。接觸到企業(yè)商業(yè)秘密的高級員工，例如：管理人員、技術(shù)人員、財務(wù)人員、銷售人員、秘書等對保守公司秘密負有特別的責任。

1.4 公司保密工作，實行既確保秘密又便利工作的方針。

2 保密范圍和密級確定

2.1 公司秘密包括本制度第1.2項規(guī)定的范圍以及下列秘密事項：

1） 公司重大決策中的秘密事項。

2） 公司尚未付諸實施的經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營方向、經(jīng)營規(guī)劃、經(jīng)營項目及經(jīng)營決策。

3） 公司內(nèi)部掌握的合同、協(xié)議、意見書及可行性報告、主要會議記錄。

4） 公司財務(wù)預(yù)決算報告及各類財務(wù)報表、統(tǒng)計報表。

5） 公司所掌握的尚未進入市場或尚未公開的各類信息。

6） 公司職員人事檔案，工資性、勞務(wù)性收人及資料。

7） 其他經(jīng)公司確定應(yīng)當保密的事項。 一般性決定、決議、通告、通知、行政管理資料等內(nèi)部文件不屬于保密范圍。

2.2 公司秘密的密級分為“絕密”、“機密”、“秘密”三級。 絕密是最重要的公司秘密，泄露會使公司的權(quán)益和利益遭受特別嚴重的損害； 機密是重要的公司秘密，泄露會使公司權(quán)益和利益遭受到嚴重的.損害； 秘密是一般的公司秘密，泄露會使公司的權(quán)益和利益遭受損害。

2.3 公司秘級的確定：

1） 公司經(jīng)營發(fā)展中，直接影響公司權(quán)益和利益的重要決策文件、技術(shù)資料為絕密級；

2） 公司的規(guī)劃、財務(wù)報表、統(tǒng)計資料、重要會議記錄、公司經(jīng)營情況為機密；

3） 公司人事檔案、合同、協(xié)議、職員工資性收人、尚未進人市場或尚未公開的各類信息為秘密級。

2.4 屬于公司秘密的文件、資料，應(yīng)當依據(jù)本制度規(guī)定標明密級，并確定保密期限。保密期 限分永久、長期、短期，一般與密級相對應(yīng)，特殊情況外標明。保密期限屆滿，自行解 密。

3 公司保密措施

3.1 屬于公司秘密的文件、資料和其他物品的制作、收發(fā)、傳遞、使用、復(fù)制、摘抄、保存和銷毀，由辦公室或主管副總經(jīng)理委托專人執(zhí)行；采用電腦技術(shù)存取、處理、傳遞的公司秘密由電腦部門負責保密。

3.2 對于密級文件、資料和其他物品，必須采取以下保密措施：

1） 非經(jīng)總經(jīng)理或主管副總公司批準，不得復(fù)制和摘抄；

2） 收發(fā)、傳遞和外出攜帶，由指定人員擔任，并采取必要的安全措施；

3） 在設(shè)備完善的保險裝置中保存。

3.3 屬于公司秘密的設(shè)備或者產(chǎn)品的研制、生產(chǎn)、運輸、使用、保存、維修和銷毀，由公司指定專門部門負責執(zhí)行，并采用相應(yīng)的保密措施。

3.4 在對外交往與合作中需要提供公司秘密事項的，應(yīng)當事先經(jīng)總經(jīng)理批準。

3.5 具有屬于公司秘密內(nèi)容的會議和其他活動，主辦部門應(yīng)采取下列保密措施：

1） 選擇具備保密條件的會議場所；

3） 依照保密規(guī)定使用會議設(shè)備和管理會議文件；

4） 確定會議內(nèi)容是否傳達及傳達范圍。

3.6 不準在私人交往和通信中泄露公司秘密，不準在公共場所談?wù)?公司秘密，不準通過其他方式傳遞公司秘密。

3.7 公司工作人員發(fā)現(xiàn)公司秘密已經(jīng)泄露或者可能泄露時，應(yīng)當立即采取補救措施并及時報告綜合管理部；綜合管理部接到報告，應(yīng)立即作出處理。

3.8 出現(xiàn)下列情況之一者，予以辭退并酌情賠償經(jīng)濟損失：

1） 故意或過失泄露公司秘密，造成嚴重后果或重大經(jīng)濟損失的；

2） 違反本保密制度規(guī)定，為他人竊取、刺探、收買或違章提供公司秘密的；

3） 利用職權(quán)強制他人違反保密規(guī)定的。

3.9 公司與全體員工簽訂《員工保守商業(yè)秘密協(xié)議書》，《員工保守商業(yè)秘密協(xié)議書》以書面形式簽訂，協(xié)議附后。

3.10 在保密合同有效期限內(nèi)，員工應(yīng)履行下列義務(wù)：

1） 嚴格遵守本企業(yè)保密制度，防止泄漏企業(yè)技術(shù)秘密；

2） 不得向他人泄漏企業(yè)技術(shù)秘密；

3） 非經(jīng)公司書面同意，不得利用該技術(shù)秘密進行生產(chǎn)與經(jīng)營活動，不得利用技術(shù)秘密進行新的研究和開發(fā)：

3.11 對高級員工實行“競業(yè)限制”制度，限制管理人員、技術(shù)人員、財務(wù)人員、銷售人員、秘書等高級員工的以下行為：

1） 自行設(shè)立與本公司競爭的公司；

2） 就職于本公司的競爭對手；

3） 在競爭企業(yè)中兼職；

） 引誘企業(yè)中的其他員工辭職；

5） 引誘企業(yè)的客戶脫離企業(yè)；

6） 在離職后，與企業(yè)進行競爭的其他行為。

3.12 涉及公司商業(yè)秘密的合作、代理、交易合同或協(xié)議，均需設(shè)置“保密條款”，對合同對方增設(shè)保密義務(wù)。“保密條款”應(yīng)當包含以下內(nèi)容：

1） 明示合同所涉及的需要保密的商業(yè)秘密范圍；

2） 合同對方以及合同對方的任何員工、代理人均受保密條款的約束；

4） 受約束的保密義務(wù)人不可將含有保密信息的資料、文件、實物等攜帶出保密區(qū)域；

6） 不相關(guān)的員工不可接觸或了解商業(yè)秘密；

7） 保密信息應(yīng)當在合同終止后交還；

8） 保密期限在合同終止后仍然保持有效；

9） 違反保密義務(wù)的，應(yīng)當承擔明確的違約責任。

4 附則 本制度的解釋權(quán)屬于綜合管理部。 本制度自發(fā)布之日起施行。

第一條 為保守公司秘密，維護公司發(fā)展和利益，制定本制度。

第二條 全體員工都有保守公司秘密的義務(wù)。

第三條 在對外交往和合作中，須特別注意不泄漏公司秘密，更不準出賣公司的秘密。

第四條 公司秘密是關(guān)系公司發(fā)展和利益，在一定時間內(nèi)只限一定范圍的員工知悉的事項。公司秘密包括下列秘密事項：

2. 公司的管理策略、客戶名單、貨源情報、產(chǎn)銷策略等；

3.專有生產(chǎn)技術(shù)及新生產(chǎn)技術(shù)、技術(shù)潛力、新技術(shù)前景預(yù)測、專利動 向、產(chǎn)品配方等；

5.重要的合同、協(xié)議、意向書及可行性報告、重要會議記錄、客戶和貿(mào)易渠道；

6. 公司未公布的人事、財務(wù)、審計信息；

7.其他董事會或總經(jīng)理確定應(yīng)當保守的公司秘密事項。

第五條 屬于公司秘密的文件、資料，應(yīng)標明“秘密”字樣，由專人負責印制、收發(fā)、傳遞、保管。

第六條 公司秘密應(yīng)根據(jù)需要，限于一定范圍的員工接觸。

第七條 非經(jīng)批準，不準復(fù)印、摘抄秘密文件、資料。

第八條 記載有公司秘密事項的工作筆記，持有人必須妥善保管。如有遺失，必須立即報告并采取補救措施。

第九條 接觸公司秘密的員工，未經(jīng)批準不準向他人泄露。非接觸公司秘密的員工，不準打聽、刺探公司秘密。

第十條 對保守公司秘密或防止泄密有功的，予以表揚、獎勵。 違反本規(guī)定故意或過失泄露公司秘密的，視情節(jié)及危害后果予以行政處分或經(jīng)濟處罰，直至予以除名。

第十一條 財會室、檔案室、化驗室等機要部門，非工作人員不得隨便進入，工作人員也不能隨便帶人進入。

涼菜間管理制度和檢查表篇四

（1）嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

（2）能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

（3）按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。

（4）根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

（5）涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

（6）嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

（8）準備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

（9）余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

（10）清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

（11）收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

（12）恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

（13）檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度和檢查表篇五

空調(diào)降溫設(shè)備。

2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接。

觸有毒、不潔凈物品。

3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設(shè)備,消毒15分鐘之后關(guān)閉消毒設(shè)備,。

涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。

4、涼菜間應(yīng)做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

5、涼菜間人員嚴把質(zhì)量關(guān),堅決不加工腐爛變質(zhì)的原材料,做到葷、素分開加工。

6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。

7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

涼菜間管理制度和檢查表篇六

1、涼菜間設(shè)立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應(yīng)式，從業(yè)人員在此進行二次更衣、手部清潔。

2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。

3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關(guān)的物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜口，必須裝有空調(diào)和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。

4、專用工具：涼菜、果盤間內(nèi)備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。

5、專用消毒設(shè)備：涼菜、果盤間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設(shè)備，隨時進行洗刷消毒。

6、專用冷藏設(shè)施：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。

涼菜間管理制度和檢查表篇七

1、涼菜間必須有單獨降溫設(shè)施,在顯著位置懸掛溫度計,室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。

2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄:。

(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標識標志。

(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴格按消毒柜(箱)指示時間進行消毒,定期檢查,保證消毒效果.

3、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒,應(yīng)不著地存放,待用的餐具應(yīng)消毒。

4、有冷藏設(shè)施,存放的食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。

5、未售完的.涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的要回燒后再售,超過4小時應(yīng)回鍋一次。

6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。

7、涼菜間應(yīng)有有專用垃圾桶,外表清潔,無積垢,垃圾及時清理,垃圾桶用后加蓋。

8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識。

9、切配涼菜時應(yīng)戴口罩,室內(nèi)嚴禁吸煙,無關(guān)人員不得隨意進入冷-涼菜間,不得在涼菜間內(nèi)就餐。

10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

11、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

洗手必須做到:。

(1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。

(2)從衛(wèi)生間回來要洗手。

(3)摸臉和頭要洗手。

(4)處理完臟東西要洗手。

(5)摸了錢幣要洗手。

12冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

16涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。

17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

18、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。

19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

20、落實晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。

涼菜間管理制度和檢查表篇八

（1）嚴格根據(jù)《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

（2）能嫻熟運用不同的裝盤技藝，能依據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

（3）根據(jù)菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)細致檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且立刻通知廚師長。

（4）依據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳設(shè)臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證簇新，在開餐過程中，視原料狀況適時的.換回來利用，但要肯定保證原料的簇新，假如出現(xiàn)擺臺原料不簇新，剛好通知廚師長，不允許自己處理，午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌肯定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

（5）涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前肯定要先洗手，并且佩帶好口罩后起先工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，留意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

（6）嚴格根據(jù)《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接觸。

（7）切割熟食運用的墩、刀、抹布必需專用，并嚴格運用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

（8）打算工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等順手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整齊有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，詳細要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

（9）余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

（10）清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的依次用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

（11）收檔前將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

（12）恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

（13）檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度和檢查表篇九

在許多餐廳和酒樓，涼菜房作為廚房的一個重要區(qū)域，負責提供各式各樣的涼菜和小吃。隨著消費者對食品衛(wèi)生和食品安全的重視，涼菜房管理制度變得越來越重要。在近期的涼菜房管理中，我有一些心得體會，希望能夠和大家分享。

涼菜是夏季消費者的首選，又因為涼菜口感鮮美、色彩艷麗、營養(yǎng)豐富，因此它成為了非常受歡迎的一種食品。但如果管理不當，食品安全問題就可能造成危害。因此，涼菜房管理制度必要性非常高。涼菜房的管理制度應(yīng)包括了原材料采購、儲存、加工、制作和售賣等方面的多個環(huán)節(jié)。

在涼菜房管理中，首先應(yīng)嚴格控制原材料的質(zhì)量。所有食材都要經(jīng)過檢測，不符合要求的立即淘汰。其次，應(yīng)該做好食材的儲存工作，不同的食材應(yīng)分別放好，避免交叉污染。同時，在準備菜品時，要做到“先進先出”制度。此外，涼菜房應(yīng)配備專業(yè)的廚師和多個檢測員。檢測員負責每一道菜的工作匯報和檢查。最后是售賣環(huán)節(jié)，所有涼菜必須是新鮮的，并且外形和味道必須符合要求，才能提供給顧客。

涼菜房管理制度的建立和實行，能夠明顯提升涼菜的質(zhì)量、口感和衛(wèi)生品質(zhì)。在準備菜品時，涼菜房員工需要穿戴工作裝、帽子等，保證廚房內(nèi)部整潔、衛(wèi)生。同時制定的涼菜管理制度也能夠嚴格防范涼菜的遭受污染，保證消費者能夠吃到安全、衛(wèi)生、美味的涼菜。

第五段：結(jié)論。

一個餐廳的經(jīng)營質(zhì)量除了味道、價格、地點等之外，還包括了一個廚房的衛(wèi)生狀態(tài)。作為廚房的重要區(qū)域，涼菜房更需要建立科學(xué)的管理制度。此外，涼菜房工作環(huán)節(jié)繁忙，要求員工具有較強的協(xié)作能力和應(yīng)變能力。如此才能夠真正為消費者提供一份安心、健康、衛(wèi)生的涼菜。最終，建立高效、科學(xué)、健康的涼菜管理制度，對于餐廳積極發(fā)展和促進行業(yè)健康成長具有推動作用。

涼菜間管理制度和檢查表篇十

1、加工前認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。

2、涼菜間工作人員進入涼菜間前應(yīng)在專間預(yù)進內(nèi)進行二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。

3、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

4、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃。

5、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的'不得帶入涼菜間。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。

8、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

9、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。

10、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

11、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清潔消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

涼菜間管理制度和檢查表篇十一

1、嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

2、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

3、按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。

4、根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮；在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理；午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

6、嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

8、準備工作與預(yù)制加工過程中，要保持良好的衛(wèi)生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔；貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

9、余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

10、清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置；將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈；展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍；將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出，送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，再用干拖把拖干地面；把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

11、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

12、恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具，要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度和檢查表篇十二

一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細,所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴格的要求。

二、加工涼菜的“五?！币蟆＜庸霾艘笪鍖?其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:。

(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的距離不能超過1.5米,在班前班后進行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的.“熟”字標記,嚴禁與其他部門混用。

(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標記。

(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。

三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾,不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應(yīng)適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。

(三)原料的初加工必須在涼菜間外進行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮,當天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風,防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

(六)涼菜間要每天開窗通風,做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。

五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認沒有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準以任何方式出售。

涼菜間管理制度和檢查表篇十三

1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

2、操作前必須洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。

3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒,是直接按可食狀態(tài);。

5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘;。

6、冷藏設(shè)施中不得放置水直接入口食品;。

7、涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無關(guān)的任何物品。