在日常學(xué)習(xí)、工作或生活中，大家總少不了接觸作文或者范文吧，通過文章可以把我們那些零零散散的思想，聚集在一塊。寫范文的時候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢？以下是小編為大家收集的優(yōu)秀范文，歡迎大家分享閱讀。

淺析外賣餐飲食品的衛(wèi)生問題 外賣食品安全隱患包括篇一

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。

食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

粗加工間管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定

位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

燒烤制作管理制度

1、設(shè)置專用獨立的粗加工間；

2、燒烤間進出口分別設(shè)置；

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具

池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度

1、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。

2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。

3、廁內(nèi)干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。

4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。

5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞，要及時報告檢修。

6、工具、物品要擺放整齊

7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。

食品從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。

4、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。

2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)

生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

更衣室衛(wèi)生管理制度

1、更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。

2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。

3、工作服、手套等應(yīng)保持整潔，并擺放整齊。

4、更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施，無異物及蟲類。

5、禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。

6、更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放，不得帶入后廚。

7、更衣人員應(yīng)愛護公共設(shè)施，維護公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。

8、員工更衣操作規(guī)程：

（1）將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)

（2）從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。

（3）經(jīng)洗手消毒后進入后廚。

9、更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。

廢棄食用油脂管理制度

1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時收集。

2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。

3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。

4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員。

5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。

有毒有害物品管理制度

1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品

均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)。

2、加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。

除蟲滅害的管理制度

1、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；

2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施；

3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗；

4、食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

食品留樣制度

1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

4、飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時。

5、設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

6、任何食品都不得與留樣食品混放。

淺析外賣餐飲食品的衛(wèi)生問題 外賣食品安全隱患包括篇二

盒飯或外賣類需要哪些資質(zhì)

一．辦理證件：

營業(yè)證,衛(wèi)生許可證,個人健康證

二．主要辦理流程：

您需要辦理一個體戶營業(yè)執(zhí)照即可 你要是走正規(guī)渠道，必須辦理個體戶營業(yè)執(zhí)照 1.需準(zhǔn)備店面房產(chǎn)證復(fù)印件,(是租的房子還要租房協(xié)議書)。2.身份證復(fù)印2張，一寸照片5張。

3.到當(dāng)?shù)毓ど趟觐I(lǐng)表格辦理工商營業(yè)執(zhí)照。

4.再到稅務(wù)所辦稅務(wù)登記證，現(xiàn)在好象還得辦行業(yè)代碼證，在質(zhì)檢局。

5.拿到稅務(wù)登記證后申請發(fā)票，發(fā)票申請分2種：第一，按定稅方法，即每月不管有沒有營業(yè)額都是每月交納相同的稅額；第二是根據(jù)開具發(fā)票的金額每月按稅率繳稅。6.整個過程收費大概在500元左右，時間大概是15－30天，這個各地不同的。7.還要去衛(wèi)生部門辦衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員要有健康證。

8.安全問題，營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證這幾樣是你想做好必須辦理的，如果你不怕可以做“黑店”。

門店餐飲需要哪些資質(zhì)

開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

1、租賃場地（需有房產(chǎn)證及進行租賃合同登記）租賃管理費、印花稅（業(yè)主出）

2、設(shè)立臨時銀行帳號，按章程規(guī)定，各股東將出資額存入帳號

3、請符合資格的會計師事務(wù)所驗資，出具驗資報告（收費1000元以上）

辦理營業(yè)執(zhí)照前需具備：

1、衛(wèi)生許可證

2、排污許可證

3、消防批復(fù)

另：

1、場地需有房產(chǎn)證或經(jīng)租賃所登記的租賃合同書；

2、如辦理有限責(zé)任公司，需公司章程、驗資報告，股東會任免決議；

3、法定代表人資料

營業(yè)執(zhí)照領(lǐng)取后辦理

1、公章審批、刻章（刻章需80-300元左右）

2、辦理組織機構(gòu)代碼證

3、辦理正式銀行帳號

4、辦理地稅登記（營業(yè)稅，城市維護建設(shè)稅，教育附加稅）

5、辦理國稅登記（銷售稅。企業(yè)所得稅、個人所得稅）個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

6、辦理社保手續(xù)（社保金包括單位繳和個人繳）

注：

1、衛(wèi)生許可證手續(xù)包括：

項目評估報告（收費）

有關(guān)衛(wèi)生實施的審查批復(fù)（臨時許可證，供辦理營業(yè)執(zhí)照用）

開業(yè)前進行驗收，包括衛(wèi)生環(huán)境指標(biāo)檢測，食品、用具餐具檢測（收費數(shù)千元不等看檢測的項目多少）

從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)證（每人100元，一年有效期，每年一次）

2、排污許可證

環(huán)境評估報告（收費）、項目批復(fù)（用作辦執(zhí)照）

檢測、驗收、營業(yè)后每月收取排污費

3、消防批復(fù)

提供該房產(chǎn)消防驗收文件、高層向市消防局申報、12層以下向各區(qū)消防大隊申報、批復(fù)、驗收開業(yè)后、營業(yè)稅、所得稅（包括企業(yè)、個人）、財產(chǎn)保險費、各項年檢（工商，稅務(wù)，衛(wèi)生許可證，機構(gòu)代碼證等）等等

兩者不同：

餐廳開業(yè)至少要辦六種證。開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。營業(yè)執(zhí)照當(dāng)然是最重要的，辦理營業(yè)執(zhí)照的同時要辦理餐飲服務(wù)許可證、消防審批、通過環(huán)境測評取得排污許可證等證照，同時還要為從業(yè)人員辦理健康證。此外，辦好營業(yè)執(zhí)照之后，還需要公章審批、刻章，辦理組織機構(gòu)代碼證，辦理正式銀行帳號，辦理地稅、國稅登記、社保手續(xù)等手續(xù)。

而盒飯或外賣類只需要三種證：健康證，營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，門檻較低。

生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)管部門對此有什么要求

（一）健康檢查。查是否建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案；餐飲服務(wù)從業(yè)人員是否每年進行健康檢查，是否全部取得健康合格證明；從事直接入口食品工作的人員患有有礙食品安全疾病的，是否調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

（二）資質(zhì)查驗。是否建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗和索證索票制度；從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，是否查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，是否查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，是否索取并留存采購清單。

（三）采購記錄。是否建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。采購記錄及相關(guān)資料按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

（四）加工制作。是否嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全全操作規(guī)范》；檢查待加工的食品及食品原料，是否有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常；檢查操作人員在生產(chǎn)經(jīng)營食品時，是否將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；需要熟制加工的食品是否燒熟煮透；需要冷藏的熟制品是否及時冷藏；直接入口的食品與食品原料或半成品是否分開存放，半成品與食品原料是否分開存放；涼菜制作是否專人負(fù)責(zé)、專室制作、專用工具、專用消毒和專用冷藏。

（五）儲存管理。貯存食品原料的場所、設(shè)備是否保持清潔；是否存放有毒、有害物品，是否與個人生活物品分開存放；食品原料存放是否分類、分架、隔墻、離地。

（六）設(shè)施設(shè)備。食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具是否正常運轉(zhuǎn)和使用；是否有防鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件的設(shè)施設(shè)備。

（七）消毒管理。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備是否無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備是否在使用前進行消毒；餐具、飲具是否及時清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用；是否使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，是否查驗其經(jīng)營資質(zhì)、索取消毒合格憑證。

（八）食品添加劑。按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購并索取留存票據(jù)；是否實行“五?！保瑢９袷欠駱?biāo)示“食品添加劑”字樣，并建立使用臺賬。

（九）禁止條款。用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品（標(biāo)簽管理）、違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品（添加藥品）、違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品）。

餐飲服務(wù)許可情況：從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件；餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求；其他需要重點檢查的情況。

淺析外賣餐飲食品的衛(wèi)生問題 外賣食品安全隱患包括篇三

如何選擇酒店餐飲外賣服務(wù)？

發(fā)布時間:2011-01-19 01:49:23 外賣不同于簡單的送餐，其中包括復(fù)雜的環(huán)節(jié)，并不是一般的餐飲供應(yīng)商所能夠提供的。作為公司活動買家，會展公司的組織者，如何選擇好的外賣服務(wù)對于一場會議活動來說顯得尤為重要。在本專題中，我們將探討外賣如何為會議活動想配合，并提升效果。

何為外賣？

外賣看似非常漂亮、易懂、簡單，就是做一些食物并提供一下服務(wù)，其實這是對外賣最基本的認(rèn)識。真正的外賣有很多內(nèi)容，是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程。對于一個大型活動，外賣包括計劃、準(zhǔn)備、團隊合作、創(chuàng)意、設(shè)備等一系列內(nèi)容。

一方面，食物毫無疑問是外賣的開始，但這只是這個工作的開始。通常酒店外賣參與了活動的設(shè)計，因為提供外賣的酒店有很多也是包括了全程會議服務(wù)，食物已經(jīng)不再是焦點，而只是整個活動的一部分，要擔(dān)當(dāng)滿足視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺的多重需要的角色。在恰當(dāng)?shù)姆諊?，?dāng)客人可以感受到這些感官體驗時，就說明這個活動是非常特別和值得記憶的。當(dāng)然，精心準(zhǔn)備的食物可以喚起客人的味覺、嗅覺和視覺，甚至觸覺，但是它不能超越活動本身，酒店外賣希望從裝飾到酒杯，都可以給客人帶來相同的感受。

另一方面，無論是50人的雞尾酒會，還是500人的大型活動，其目的都是相同的，即最大程度地讓客人滿意，如何達(dá)到這個貌似簡單的任務(wù)，正是從一個個簡單的問題開始。從餐具到鮮花，從燈光到桌布，從餐桌到音樂，每一項事物都要和食物互相協(xié)調(diào)來達(dá)到一個無與倫比的體驗，一致性是其中的關(guān)鍵，要求每一個方面都達(dá)到同步。

如何做好一次成功的外賣？ 烹飪

從最基礎(chǔ)的水平開始，外賣是關(guān)于食物的一切活動。無論場地是如何裝飾得漂亮，或者如何仔細(xì)地安排，客人都不希望食物是糟糕的。所以會議活動選擇外賣，需要看烹飪經(jīng)驗是否充足，還要看菜單的設(shè)計，安全地準(zhǔn)備，加熱和大量食物的運輸情況。

食品安全

一個好的外賣服務(wù)要確保食品安全，提供外賣服務(wù)的酒店要給員工充分的這方面的培訓(xùn)和考察。

客人服務(wù)

外賣還要與客戶一起設(shè)計菜單。禮貌、得體、講究策略性是必要的，因為要說服客戶去同意更換原料或者改變菜品。好的交流是保證客人做好會議活動的前提。

靈活性和創(chuàng)造性

食譜需要調(diào)整以應(yīng)付食物過敏，烹飪方法也要適度改變來適應(yīng)宗教飲食規(guī)定或者個人喜好。外賣服務(wù)應(yīng)該勝任這樣情況并且在這個過程中充滿信心。

領(lǐng)導(dǎo)力

外賣要管理廚師、服務(wù)人員、清潔人員和洗碗人員，同時要確保團隊了解全部時間表，管理好餐位、服務(wù)顧客，食品安全法規(guī)。最必要的是為客人提供方向和建議。

如何選擇一個適合的外賣服務(wù)？

大多數(shù)專業(yè)的外賣服務(wù)商都希望帶給客戶一個印象深刻、充滿創(chuàng)意的、成功的活動體驗，讓參加活動的來賓對餐飲感到滿意。但是，作為一場活動的一個環(huán)節(jié)，外賣的角色不僅僅是準(zhǔn)備食物，更重要的人物是要幫助客戶實現(xiàn)想法，讓會議活動顯得氣派或者簡單溫情。

1.考慮預(yù)算

活動組織方在選擇外賣服務(wù)酒店之前，必須要仔細(xì)考慮預(yù)算。他可以告訴酒店一個預(yù)估的預(yù)算，這樣酒店可以幫助選擇一個最佳的服務(wù)、菜單以及其它細(xì)節(jié)，來迎合客人的需求或者能夠影響會議活動的風(fēng)格。這樣，外賣不但不會超出預(yù)算，同時還可以讓參會者滿意。

2.提前考察

一次好的外賣服務(wù)將是讓組織方和嘉賓感覺特別的，所以在選擇外賣服務(wù)之前，要考慮好本次活動想達(dá)到什么樣的效果以及哪些是可以實現(xiàn)的，這樣可幫助找到一個好的外賣酒店。越早尋找外賣酒店，就越有時間去比較、品嘗食品的差別，感受服務(wù)的不同，甚至可以更正活動中的細(xì)節(jié)問題，比如調(diào)整菜單。另外，還要與外賣酒店確認(rèn)是否可以滿足特殊要求，比如節(jié)食、素食或者其它的飲食禁忌。如果這種特殊服務(wù)報價太高，則需要調(diào)整菜單，增加菜品的豐富性，并達(dá)到平衡，以滿足每個人都能夠吃到可以吃的東西。

3.餐飲以外的服務(wù)

外賣服務(wù)不僅僅是提供餐飲，而是提供從開始到結(jié)束的無縫隙服務(wù)。這包括提供值得信賴的專業(yè)的、有禮貌的服務(wù)人員，一定程度上擔(dān)當(dāng)會議組織者的角色，管理從餐具到餐桌的一切事情，能夠執(zhí)行會議組織者的要求，此外，還要考察是否在預(yù)算內(nèi)提出合理化建議，是否有過度承諾的行為。在選擇外賣酒店之前，還要通過各種途徑了解酒店的口碑以及成功案例，來做出正確的判斷。

酒店談外賣

北京燕莎中心凱賓斯基飯店

北京燕莎中心凱賓斯基飯店會議及宴會銷售總監(jiān)薇薇安?羅倫茲告訴《中國旅業(yè)參考》，餐飲外賣服務(wù)拉長了酒店餐飲業(yè)的后備戰(zhàn)場，市場前景非常廣闊。外賣服務(wù)一直是北京凱賓斯基的強項之一，它對于酒店的收入拉動具有相當(dāng)大的意義，是宴會銷售部門的一個亮點。

薇薇安?羅倫茲表示，參加不同的宴會活動，人群特點都會不一樣。食物口味、宴會風(fēng)格、酒水搭配等都會存在差異。北京凱賓斯基飯店本身就有中餐、德餐、意餐、日餐等風(fēng)格不同的餐廳，這一點能確保酒店能非常靈活的提供外賣餐品給不同的人群。

在提供餐飲外賣服務(wù)時，場地勘察非常重要，要考慮到現(xiàn)場環(huán)境，條件限制、客戶希望呈現(xiàn)的氛圍等問題，可謂事無巨細(xì)。薇薇安?羅倫茲表示，這一切都需要與客戶充分的溝通，預(yù)測到可能潛在的問題，并充分了解客戶的期待值，力爭在這個期待的基礎(chǔ)上給他們帶來驚喜。

薇薇安?羅倫茲介紹到，凱賓斯基在給客戶提供解決方案時，最基本的是滿足他們對于食物和酒水的要求，酒店在中餐和西餐上都具有優(yōu)勢。其次，從臺布、餐具到移動廚房設(shè)備，現(xiàn)場廚師烹飪、調(diào)酒到富有經(jīng)驗的服務(wù)團隊，凱賓斯基在品質(zhì)上保證客戶真的“放心”?；?8年來的專業(yè)經(jīng)驗，無論是幾十人的酒會，還是幾千人的大型宴會，酒店都有足夠的人力資源和硬件保障應(yīng)對自如。

北京燕莎中心凱賓斯基飯店在2010年10月份為奔馳戴姆勒公司戴姆勒大廈梅賽德斯-奔馳星徽亮燈儀式提供了高級別外賣，地點是在其北京望京總部；還在朝陽公園為該公司的“家庭日”活動提供了1500人的外賣。

武漢新華諾富特大飯店

武漢新華諾富特大飯店行政助理經(jīng)理李罡認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)是使得餐飲收益增長的來源?，F(xiàn)如今酒店行業(yè)競爭激烈，在餐飲方面，酒店既面臨著跟其他五星級酒店競爭，還要與大型社會餐廳進行激烈競爭，而提供餐飲外賣服務(wù)則是酒店服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)能力的體現(xiàn)標(biāo)志。

在提供餐飲外賣服務(wù)時，就是根據(jù)不同客人的口味，可以提供中式、日式、歐式、東南亞等不同地域風(fēng)味的美食，宴會服務(wù)人員還可以根據(jù)客人的要求，加之以專業(yè)的建議為客人量身定制令其滿意的菜單，無論客人喜愛什么美食，酒店都能在其合理的預(yù)算中精心為其準(zhǔn)備。

在提供餐飲外賣服務(wù)時，都有哪些注意事項？李罡告訴記者，根據(jù)客人的要求，酒店會提供衛(wèi)生、產(chǎn)品品質(zhì)、安全、裝飾設(shè)計等相同于其在酒店內(nèi)得到的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這就意味著酒店需要有全面的考慮與良好的組織，在具體實施前要把所有可能發(fā)生的情況納入考慮范圍。比如，提前去外賣場地檢查，確保需要的設(shè)備、設(shè)施齊全，確保場地適用于宴會外賣，以便能夠處理任何突發(fā)情況。在餐品方面，酒店可以提供主題茶歇、下午茶、雞尾酒、西式自助餐和中國套餐等。

李罡介紹到，酒店曾經(jīng)提供餐飲外賣的案例有：2007年法國國慶節(jié)1200人雞尾酒會和自助晚餐；2008年保時捷俱樂部主題茶歇；2009年阿?，m工廠開幕式自助午餐；2008年至2010年中國華潤置地薄若萊新釀品嘗會；2010年神龍汽車公司年會派對等。

武漢新華諾富特大飯店曾經(jīng)為中國華潤置地薄若萊新釀品嘗會提供過餐飲外賣活動，該活動是在新建成的公寓花園中舉辦的，在活動舉辦前，酒店的相關(guān)工作人員至少5次到現(xiàn)場查看，以決定它最優(yōu)的布局，譬如現(xiàn)場設(shè)備安裝、水、電力供應(yīng)循環(huán)等，根據(jù)現(xiàn)場環(huán)境和活動需要，提供三種不同風(fēng)格的裝飾設(shè)計以供客人選擇。在菜單設(shè)計方面，為了符合酒會的安排，酒店采用最適合的原材料準(zhǔn)備了不同風(fēng)味的美食給中外客人。同時，還提前對服務(wù)人員進行葡萄酒知識培訓(xùn)，以便他們能隨時解答客人的疑問，使客人懂得如何品嘗葡萄酒的精髓，從而帶給所有客人一個美妙而難忘的夜晚。

上海外灘茂悅大酒店

上海外灘茂悅大酒店行政總廚周宏斌認(rèn)為，酒店收入取決于酒店的規(guī)模，為了擴大會議活動市場份額，而提供更多的產(chǎn)品和餐位不是簡單的事情。這促使酒店要大力拓展餐飲外賣服務(wù)。這對于不受場地的限制而開發(fā)新的酒店收入來源是非常明智的做法，同時也是在外宣傳酒店品牌的一個絕佳途徑。

在菜品方面，周宏斌表示，每一道菜都是根據(jù)客人的要求量身定做的，在質(zhì)量上和酒店里的餐品同樣好。對于在提供餐飲外賣服務(wù)的注意事項，周宏斌表示，首先要注意外賣場地周圍環(huán)境是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次，要看交通是否便利，大貨車能否到達(dá)。第三，要準(zhǔn)備足夠的食品，特別是自助形式的晚宴。第四，要有所用準(zhǔn)備的清單，包括設(shè)備、器皿、食品等。最后，要對所有各項工作分配具體化。周宏斌表示，酒店可以提供各種形式的餐飲服務(wù)，在酒店里能做的，在外面如果條件具備也都能做，最大的優(yōu)勢是外賣提供的服務(wù)以及食品的質(zhì)量能和在酒店中所提供的一樣好。

周宏斌介紹到，酒店曾經(jīng)為lv、visa、斯柯達(dá)、雷達(dá)表、卡地亞、法拉利等公司活動提供過外賣服務(wù)。最近的一次是11月25-28日在上海國際賽車場舉辦的法拉利活動，上海外灘茂悅大酒店提供了全天的外賣送餐服務(wù)，包括早餐、午餐、茶歇。

深圳市福朋喜來登酒店

深圳市福朋喜來登酒店高級銷售經(jīng)理譚智表示，餐飲外賣在酒店餐飲收入中大概能占到10%；且能夠增加酒店餐飲整體收入點。酒店的外賣市場主要有對展會外賣、4s店外賣以及公司外賣，多為自助形式。

在提供餐飲外賣服務(wù)時，譚智告訴記者，需要提前與客戶溝通，了解客戶需求，還要到現(xiàn)場看場地，溝通細(xì)節(jié)與運輸情況等。深圳市福朋喜來登酒店長期與深圳會展中心合作，提供展會自助餐外賣，還與保稅區(qū)公司每年都有外賣合作業(yè)務(wù)，對客戶需求能夠提出專業(yè)的建議與安排，得到客戶的一致肯定。此外，酒店還與深圳市賽意法公司保持長期合作，每次提供餐飲外賣服務(wù)時，都會1.確定路線與時間，安排車輛與食品；2.提前辦理出入關(guān)手續(xù)；3.提前安排食品包裝（保溫設(shè)施）；4.安排服務(wù)人員隨車到位，提前溝通服務(wù)細(xì)節(jié)；5.活動期間的負(fù)責(zé)人現(xiàn)場跟進；6.結(jié)束時間與撤場安排。

外賣服務(wù)注重現(xiàn)場感

深圳威尼斯皇冠假日酒店皇冠會議經(jīng)理表示，酒店外賣的市場需求在2007年以后逐年增長，在最近幾年，其市場需求增長顯著。

酒店外賣的市場需求主要表現(xiàn)在：1.隨著深圳房地產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展，各種開盤活動也相應(yīng)增加，現(xiàn)場往往會需要酒店的外賣服務(wù)；2.有一些房地產(chǎn)業(yè)主會舉辦一些音樂會、藝術(shù)展等，這時也需要酒店能夠提供高品質(zhì)的外賣送餐服務(wù)；3.有的新公司會在公司內(nèi)部舉辦開業(yè)慶?；顒樱埣钨e參加，所以會用到酒店的外賣服務(wù)。酒店表示，這樣的外賣送餐項目可以占到每月收益的5%。

在菜單方面，酒店皇冠會議經(jīng)理表示并不會具體定性，而是會根據(jù)客人的需求、場地的條件來具體制定。因為外賣服務(wù)涉及到交通運輸、人工搬運等環(huán)節(jié)，整體費用會比在酒店用餐高出20—30%。

皇冠會議經(jīng)理告訴記者，酒店會根據(jù)客人的需求，做自助餐、燒烤或者雞尾酒會。在提供外賣餐飲服務(wù)時，酒店首先會考慮食品安全，不能影響客人健康，還要根據(jù)天氣情況安排菜品。比如三文魚，由于對新鮮程度有嚴(yán)格的要求，不能久放，所以外賣菜單中不會有三文魚。另外對于在運輸過程中美觀要受到影響的菜品，比如顏色或形狀發(fā)生變化，也不會選擇。

在場地方面，皇冠會議經(jīng)理表示，每次外賣的具體菜單都要在考察完場地后才會確定，每次考察場地都會有一個完整的小團隊，包括宴會、清潔、銷售、廚房、管事等多個部門，嚴(yán)格考察各個環(huán)節(jié)，比如水源、電源、備餐間，還要有天氣變化預(yù)案等。

酒店曾經(jīng)為各大知名企業(yè)提供過外賣點心甜品，服務(wù)，為了突出和強化活動主題，餐飲部門特別在巧克力和蛋糕上加上公司logo，讓外賣服務(wù)與整個活動融為一體。

此外，酒店在提供外賣服務(wù)時，還會增加一些特別的元素來提升現(xiàn)場感覺。比如，將餐品放入有威尼斯品牌特征的貢多拉船上，為現(xiàn)場增加浪漫和神秘的感覺；服務(wù)生穿上帥氣的燕尾服穿梭現(xiàn)場提供服務(wù)，更加突出會議活動的豪華感。

會議組織者談酒店外賣 外賣送餐服務(wù)讓活動更加圓滿

桂林國旅會獎中心經(jīng)理謝培告訴《中國旅業(yè)參考》，在桂林舉辦的高端活動中，幾乎都會用到酒店餐飲外賣服務(wù)。對于餐飲外賣活動的選擇，謝培表示，在為客戶提供活動方案時，會首先考慮活動的預(yù)算，因為通常一次外賣成本很高，包括設(shè)計、搬運、租用場地；還有戶外加熱工具、廚房、廚師等，比在酒店要求要高很多。

對于會獎活動場地的選擇，為了避免千篇一律，客戶通常會選擇有創(chuàng)意的地方，戶外是比較好的選擇，所以餐飲外賣是必不可少的。謝培表示通常會選擇在當(dāng)?shù)赜刑攸c的地方，而外賣要注意的事項有，食品安全性、天氣情況、注意季節(jié)變化，如果下雨要備雨棚。在餐品方面，謝培認(rèn)為酒店的外賣服務(wù)基本沒什么問題，餐食多提供西餐、自助餐，大多酒店會配合適合外賣的餐單，除此以外，還要考慮服務(wù)軟件。值得一提的是，有的國外品牌的酒店的外賣服務(wù)人員會身著少數(shù)民族服裝，在開場有一個設(shè)計策劃，給客人帶來新奇的感覺。

謝培曾經(jīng)帶領(lǐng)團隊在蘆笛巖內(nèi)舉辦過300人的法國巴黎銀行年會，在木龍湖和蘆笛巖舉辦過400多人的西門子亞太地區(qū)技術(shù)和渠道會議，采用了桂林喜來登酒店的外賣送餐服務(wù)。在蘆笛巖舉辦活動，突出強調(diào)燈光的效果，燈光、音樂需要配合出場人物的變幻，在洞內(nèi)更顯得變幻莫測，追光燈緊隨重要人物出場，給現(xiàn)場帶來震撼感覺，而酒店外賣送餐服務(wù)則讓這樣的戶外活動變得圓滿。

高星級酒店的餐飲外賣服務(wù)有品質(zhì)保證

國旅海南會展有限公司項目總監(jiān)馮寶丹認(rèn)為，2010年海南的會獎旅游市場整體呈上升趨勢，但由于大環(huán)境的變化，天災(zāi)及世界經(jīng)濟環(huán)境的影響對會獎旅游市場產(chǎn)生了刺激，市場開始出現(xiàn)洗盤現(xiàn)象，優(yōu)勝劣汰的市場規(guī)則明顯顯現(xiàn)。強者更強，弱者退市。對于會獎活動在什么情況下會選擇酒店的外賣送餐服務(wù)，馮寶丹告訴記者，如果會場酒店無法滿足在會人數(shù)足夠的用餐量或者活動場地內(nèi)無法提供用餐時，會選擇酒店的餐飲外賣服務(wù)。

對于酒店的餐飲外賣服務(wù)的市場需求，馮寶丹表示，當(dāng)會展場地及大部分公共廣場建筑的大規(guī)模興建，為會獎活動可以提供大量的戶外活動場地時，酒店外賣送餐服務(wù)則會被大面積刺激，市場需求將顯著增長。

在如何為會獎團選擇提供外賣送餐服務(wù)的問題上，馮寶丹介紹到，酒店具有較為全面的服務(wù)和質(zhì)量保證，出品精細(xì)，并可以提供相應(yīng)的人員服務(wù)、設(shè)備服務(wù)等，會根據(jù)場地、會議主題、參會人員制定相應(yīng)菜單，整體服務(wù)有保障，通常高星級酒店是被考慮的對象。在選擇餐飲外賣送餐的過程中，馮寶丹會考察出品樣品、聽取餐廳服務(wù)流程，并考察是否有過相關(guān)供貨經(jīng)驗等。此外，她表示還會關(guān)注酒店的服務(wù)人員、設(shè)備、流程、速度效率等，為會獎客人把好餐飲關(guān)。

馮寶丹曾經(jīng)選擇過海南新國賓館、寶華海景大酒店的餐飲外賣服務(wù)，印象深刻。她曾經(jīng)在?？跁怪行慕M織汽車展覽會時選擇過茶歇外賣服務(wù)，酒店提供了5種小點心，3種水果，咖啡、茶，其中點心造型美觀，制作精良，與汽車展覽會的主題和品質(zhì)相一致，得到參會嘉賓的好評。

淺析外賣餐飲食品的衛(wèi)生問題 外賣食品安全隱患包括篇四

餐廳外賣食品的衛(wèi)生要求制度 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)單位從事的團體膳食外賣服務(wù)行為。

本標(biāo)準(zhǔn)不適用于集體用餐配送單位從事的集體用餐配送，中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送食品，以及餐飲服務(wù)單位臨時、散客打包外賣的行為。2 規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 團體膳食外賣服務(wù)

指餐飲服務(wù)單位根據(jù)團體膳食用餐者的臨時訂購要求，在餐飲服務(wù)單位加工場所集中加工膳食半成品或成品后，將膳食半成品或成品集中配送到團體膳食供餐點，而后再將半成品加工制成成品膳食或直接供應(yīng)成品膳食的服務(wù)行為。3.2 團體膳食供餐點

指由團體膳食用餐者設(shè)立或指定的，供餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場加工制作團體膳食或直接提供成品膳食服務(wù)的場所。3.3 凈菜

指經(jīng)挑選、清洗（干燥）、整理、分割、切配等粗加工后，不經(jīng)調(diào)理，達(dá)到直接烹飪安全要求的動植物食品原料。包括新鮮蔬菜和經(jīng)清洗、整理、分割切配后的生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品等動物性食品原料。

3.4 調(diào)理半成品

指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)粗加工后，添加調(diào)味料等食品輔料進行調(diào)制、腌制、鹽漬、上漿、發(fā)酵等加工處理，經(jīng)熱加工處理或不經(jīng)熱加工處理，達(dá)到直接供進一步加工熟制安全要求的階段性產(chǎn)品。3.5 即食膳食

指符合直接食用安全要求的的主食和菜肴。包括不經(jīng)熱加工熟制或經(jīng)過熱加工熟制的食品，如即食果蔬、即食熱膳食、即食冷膳食、糕點面包，也包括即食的自制調(diào)味料、熬制湯料等。3.6 即食熱膳食

指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，在食用前的中心溫度始終保持在60℃以上的膳食，包括主食和菜肴。3.7 即食冷膳食

指膳食燒熟后，在2小時內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，食用前加熱或不加熱直接食用的膳食。包括主食和菜肴等。

db 31/2009－2012 3.8 冷加工糕點

指加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過加熱的糕點類食品，如裱花蛋糕、慕斯蛋糕、草莓水果蛋糕等，以及經(jīng)加工冷卻后再改刀分割的糕點類食品。3.9 熱加工糕點

指加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點類食品。如烘烤糕點（如酥皮類、烤蛋糕等）、油炸糕點（糯糍類等）、水蒸糕點（發(fā)糕、松糕等）等。4 選址和結(jié)構(gòu)

團體膳食供餐點選址應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》防塵、防蠅、防污染規(guī)定的基本要求，并能提供符合要求的生活飲用水和滿足用電需求。5 加工經(jīng)營場所

5.1 餐飲服務(wù)單位加工場所

餐飲服務(wù)單位加工場所（包括建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積）應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的“大型餐館”或“特大型餐館”食品加工經(jīng)營場所要求，并符合下列要求： 5.1.1 加工配送團體膳食期間，加工場所（烹飪場所、冷膳食制作專間、即食果蔬制作專間、半成品冷卻、膳食成品冷卻）應(yīng)專用。主要加工場所的面積和庫房容積大小應(yīng)與團體膳食配送的品種數(shù)量相適應(yīng)，且滿足＞250人份團體膳食加工配送的場所條件要求。5.1.2 設(shè)置存放團體膳食外賣的專用食品容器、專用設(shè)備設(shè)施的場所。

5.1.3 設(shè)置與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的快速檢測和實驗室檢驗的設(shè)備和設(shè)施。

5.2 團體膳食供餐點加工場所

5.2.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)團體膳食規(guī)模、供餐方式和膳食品種數(shù)量，事先對團體膳食供餐點加工場所條件進行評估，確保供餐點加工場所符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

5.2.2 餐飲服務(wù)單位配送食品中含有半成品的，需要在供餐點進行加工制作成品膳食的，供餐點至少設(shè)置食品貯存、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等場所。若加工供應(yīng)即食冷膳食的，還應(yīng)設(shè)置冷膳食加工專用場所。

5.2.3 餐飲服務(wù)單位僅配送成品團體膳食的，供餐點至少設(shè)置食品暫存、分裝專間、餐具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等場所；若供應(yīng)即食冷膳食，還應(yīng)設(shè)置冷膳食專用場所。5.2.4 供餐點食品加工場所應(yīng)為封閉場所，其地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、不透水、易于清潔，并確保食品不受建筑材料及環(huán)境污染。按照食品進入、食品貯存、食品加工、成品供應(yīng)的生進熟出流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。

5.2.5 食品加工場所的面積和庫房容積大小應(yīng)與團體膳食加工供應(yīng)的品種數(shù)量相適應(yīng)，且滿足＞250人份團體膳食加工供應(yīng)的場所條件要求。

5.2.6 冷膳食專用場所、分裝專間應(yīng)為封閉式獨立隔間，面積應(yīng)與供餐品種和數(shù)量人數(shù)相適應(yīng)，但至少≥5 m2。6 設(shè)施設(shè)備

6.1 餐飲服務(wù)單位設(shè)施設(shè)備

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db 31/2009－2012 餐飲服務(wù)單位食品加工供應(yīng)設(shè)施設(shè)備除應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的“大型餐館”或“特大型餐館”食品加工供應(yīng)設(shè)施設(shè)備要求外，還應(yīng)符合下列特殊要求：

6.1.1 應(yīng)配備食品快速冷卻（如真空冷卻機、冷卻專間）、冷藏（如移動冰箱、可加載冰排的保溫箱）、冷凍、加熱保溫（加熱保溫柜、保溫箱）等設(shè)施設(shè)備，其數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)由餐飲服務(wù)單位根據(jù)團體膳食配送的品種數(shù)量的需要測算確定，且滿足＞250人份團體膳食加工供應(yīng)的條件要求。

6.1.2 至少分別配備1臺（間）以上用于調(diào)理半成品和膳食成品快速冷卻的設(shè)備（如真空冷卻機）?？焖倮鋮s設(shè)備數(shù)量、容量及技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證熱加工處理后的半成品和成品的中心溫度在2小時內(nèi)降至10℃以下。僅加工供應(yīng)凈菜的餐飲服務(wù)單位除外。

6.1.3 至少分別配備1臺（間）以上用于調(diào)理半成品和膳食成品貯存、運輸?shù)睦洳卦O(shè)備。冷藏設(shè)備數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證冷藏預(yù)制半成品和即食冷膳食的中心溫度保持在10℃以下貯存、運輸和備餐。冷藏設(shè)備具有溫度顯示裝置。

6.1.4 配備滿足即食熱膳食貯存、運輸?shù)募訜岜卦O(shè)備。加熱保溫設(shè)備數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證即食熱膳食的中心溫度始終保持在60℃以上貯存、運輸和備餐。保溫設(shè)備具有溫度顯示裝置。6.1.5 配備餐飲具自動清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。6.1.6 配備測試環(huán)境溫度、食品中心溫度、食品操作環(huán)節(jié)表面清潔度、消毒余氯等快速檢測設(shè)備和試劑，以及菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌的實驗室檢驗設(shè)備和設(shè)施。6.2 團體膳食供餐點設(shè)施設(shè)備

餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)團體膳食規(guī)模和供應(yīng)的膳食品種數(shù)量，事先參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》設(shè)施設(shè)備要求對團體膳食供餐點設(shè)施設(shè)備條件進行評估，確保供餐點食品加工設(shè)施設(shè)備還應(yīng)符合下列特殊要求：

6.2.1供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749規(guī)定。6.2.2 供電應(yīng)能保證食品加工設(shè)施設(shè)備的用電需要。

6.2.3 餐飲服務(wù)單位配送食品中含有半成品的，需要在供餐點進行加工制作成品膳食的，供餐點至少配置食品貯存（或食品貯存冷藏車）、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）、備餐、供餐、廢棄物暫存等相應(yīng)設(shè)備設(shè)施。

6.2.4 餐飲服務(wù)單位僅配送成品團體膳食的，供餐點至少設(shè)置食品暫存、餐具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）、備餐、供餐、廢棄物暫存等相應(yīng)設(shè)備設(shè)施。

6.2.5 冷膳食專用場所、分裝專間應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，溫度應(yīng)≤25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施；入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；應(yīng)安裝紫外線燈或配備移動式紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施，紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5 w／m3設(shè)置，懸掛于距離地面2 m以內(nèi)高度。配置消毒設(shè)施用于操作臺面、人員手部等操作環(huán)節(jié)進行消毒。需要使用直接接觸成品用水的，還應(yīng)配備凈水設(shè)備或自帶合格的瓶桶裝飲用純凈水。7 供餐方式和供應(yīng)品種控制

7.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場和供餐點的衛(wèi)生條件，以及各類供餐方式和供應(yīng)品種風(fēng)險大小和控制措施，選擇供餐方式（自助餐、桌餐、簡單套餐、每人份餐等）、膳食類別（冷膳食、熱膳食、預(yù)包裝食品）和控制高風(fēng)險食品品種（改刀熟食、冷加工糕點、即食果蔬）。

7.2 不得加工配送生食水產(chǎn)品、色拉等預(yù)先拌制的生拌菜、四季豆等高風(fēng)險食品，以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。

7.3 供餐點無冷膳食加工供應(yīng)專用場所的，不得供應(yīng)冷膳食。

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db 31/2009－2012 8 加工配送過程的食品安全控制 8.1 操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

8.1.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定相應(yīng)的食品加工配送操作規(guī)程，建立和實施haccp等先進的食品安全管理體系，并實施規(guī)范化管理。

8.1.2 餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)凈菜、調(diào)理半成品、即食膳食等不同種類食品加工工藝和風(fēng)險特點，分別制定包括食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、熱加工、冷卻、冷藏、分裝、運輸、再加熱、現(xiàn)場供餐和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

8.1.3 加工配送操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

8.1.4 應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照各種食品加工配送操作規(guī)程進行操作，使其符合加工配送操作、食品安全及品質(zhì)管理要求。

8.2 原料采購驗收、運輸和貯存

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。8.3 食品粗加工與切配

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。8.4 凈菜及調(diào)理半成品加工

8.4.1 應(yīng)選擇專用場地進行凈菜及半成品調(diào)理預(yù)制加工，專用場地應(yīng)保持清潔。每批食品加工后要對食品加工工用具進行清洗，保持清潔。必要時進行消毒處理。

8.4.2 加工前應(yīng)檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。根據(jù)調(diào)理半成品加工配方和工藝規(guī)程，對經(jīng)粗加工與切配后的動植物食品原料進行凈菜及半成品調(diào)理預(yù)制加工，將加工后的食品按品種進行包裝或盛裝在清潔的容器中。

8.4.3 動物性半成品的調(diào)理預(yù)制工序應(yīng)在不超過4℃冷藏條件下進行。易腐半成品暫存應(yīng)在不超過7℃冷藏條件下進行，分裝應(yīng)在不超過25℃條件下進行。經(jīng)調(diào)理、腌制、鹽漬和上漿后的調(diào)理半成品應(yīng)立即放入冷藏或冷凍庫中保藏。

8.4.4 經(jīng)熱加工處理的半成品應(yīng)使用快速冷卻設(shè)備，使食品中心溫度在2小時內(nèi)降到10℃以下，并將冷卻后的半成品立即進行分割包裝或直接放入冷藏或冷凍設(shè)備中保藏，并應(yīng)避免污染，與原料分開存放。

8.4.5 包裝或容器盛裝的凈菜或需低溫保存的調(diào)理半成品應(yīng)及時放入冷藏或冷凍庫中保存，運輸時采取冷藏或冷凍運輸。

8.4.6 各種凈菜及冷藏保存的調(diào)理半成品從加工后冷藏到使用時間應(yīng)不超過48小時。8.5 即食膳食加工 8.5.1 即食果蔬加工

8.5.1.1 加工前應(yīng)檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。制作即食果蔬的原料經(jīng)粗加工后，應(yīng)在即食果蔬制作專間內(nèi)進行果蔬的切配、消毒和包裝工序。如在熟食專間進行加工，應(yīng)與其它即食熟膳食加工區(qū)域分開。

8.5.1.2 根據(jù)果蔬消毒劑說明書和果蔬的特性控制消毒濃度和消毒時間，對果蔬進行有效消毒。8.5.1.3 果蔬經(jīng)消毒后，采用符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理或經(jīng)煮沸冷卻的生活飲用水、瓶（桶）

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db 31/2009－2012 裝飲用水或純凈水沖洗干凈，并在專間內(nèi)進行脫水和包裝，專間溫度應(yīng)不超過25℃。果蔬包裝應(yīng)采用真空或保鮮袋等密閉保潔包裝，防止二次污染。

8.5.1.4 包裝的即食果蔬應(yīng)在不超過10℃的條件下儲存運輸。即食果蔬從完成消毒到食用間隔應(yīng)不超過48小時。

8.5.1.5 在供餐點消毒即食果蔬的，采用通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后的飲用水、或煮沸冷卻后的飲用水，或自帶合格的瓶桶裝飲用純凈水對消毒后的果蔬進行沖洗，加工后當(dāng)餐次即食用的可不必進行包裝。

8.5.1.6 即食果蔬專間空氣消毒、個人操作衛(wèi)生等其他衛(wèi)生要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)專間操作要求執(zhí)行。

8.5.2 即食熱膳食加工

8.5.2.1 熱加工前應(yīng)檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行熱加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)熱加工后再次供應(yīng)。

8.5.2.2 即食熱膳食應(yīng)經(jīng)熱加工熟制，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

8.5.2.3 即食熱膳食配送到供餐點的，經(jīng)熟制后的即食熱膳食經(jīng)分裝（或不分裝），應(yīng)立即放入加熱保溫設(shè)備，使膳食中心溫度在不低于60℃的條件下保溫貯存。在供餐點分餐或自助餐供餐時，應(yīng)采取加熱保溫措施，使膳食中心溫度不低于60℃。加熱保溫膳食從熟制到食用的時間間隔應(yīng)不超過4小時。

8.5.2.4 在供餐點加工制作即食熱膳食的，如不采取加熱保溫措施的，熟制后至食用前存放時間應(yīng)不超過2小時；如采取加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上的，膳食從熟制后到食用前時間應(yīng)不超過4小時。8.5.3 即食冷膳食加工

8.5.3.1 即食冷膳食成品冷卻設(shè)備、冷卻專間、冷膳食制作專間應(yīng)專用，不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。冷卻設(shè)備、冷卻專間和冷膳食制作專間內(nèi)專用的工具、容器應(yīng)清洗消毒。8.5.3.2 餐飲服務(wù)單位經(jīng)熱加工后再冷卻的即食冷膳食，其經(jīng)熱加工后的膳食應(yīng)在專用設(shè)備（冷卻機或冷卻間）快速冷卻，在2小時內(nèi)將食品中心溫度降到10℃以下。膳食中心溫度降到10℃以下超過2小時的不得使用。餐飲服務(wù)單位應(yīng)測量每批冷卻后膳食的中心溫度。

8.5.3.3 需配送到供餐點供應(yīng)的，即食冷膳食的分裝、密閉包裝或容器盛裝應(yīng)在室溫不超過25℃的冷膳食專間內(nèi)進行。經(jīng)熱加工后再冷卻的即食冷膳食從燒熟到食用的時間間隔應(yīng)不超過24小時，貯存期間應(yīng)確保食品中心溫度在10℃以下。

8.5.3.4 不得在餐飲服務(wù)單位事先將冷膳食進行切配、改刀后，再配送供餐點供餐。

8.5.3.5 團體膳食供餐點設(shè)有冷膳食專用場所的，方可加工制作供應(yīng)冷膳食。在供餐點加工制作即食冷膳食的，制作好的冷膳食應(yīng)立即放入冰箱或采取其他冷藏措施進行冷藏暫存。經(jīng)熱加工后再冷卻的即食冷膳食從燒熟到食用的時間應(yīng)不超過24小時，貯存期間應(yīng)確保食品中心溫度在10℃以下。經(jīng)改刀的冷膳食，自改刀至食用時間應(yīng)不超過2小時。

8.5.3.6 即食冷膳食專間空氣消毒、個人操作衛(wèi)生等其他衛(wèi)生要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)專間操作要求執(zhí)行。8.5.4 糕點面包加工

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.5.5 其他即食食品加工

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.6 包裝和直接接觸直接入口食品容器

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db 31/2009－2012 8.6.1 膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)規(guī)定。并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性?？芍貜?fù)使用的餐具和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，并采用濕熱消毒。8.6.2 與膳食直接接觸的包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。便于清洗消毒。

8.6.3 在包裝操作前,應(yīng)對即將投入使用的包裝材料標(biāo)識進行檢查，避免包裝材料的誤用，并予以記錄，內(nèi)容包括包裝材料對應(yīng)的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、操作人及日期等。8.7 餐飲具及保溫箱

8.7.1 接觸直接入口食品的餐飲具及保溫箱使用前應(yīng)洗凈并消毒。

8.7.2 餐飲具及保溫箱使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持潔凈。

8.7.3 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。8.7.4 消毒后的餐飲具及保溫箱內(nèi)壁應(yīng)符合gb 14934規(guī)定。8.7.5 不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

8.7.6 已消毒和未消毒的餐飲具及保溫箱應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

8.7.7 餐飲具消毒后應(yīng)置于密閉的保潔狀態(tài)中，保溫箱消毒后應(yīng)加蓋密閉，其消毒時間至使用時間應(yīng)在48小時內(nèi)。8.8 快速檢測

應(yīng)配備用于食品中心溫度、專間及冰箱等環(huán)境溫度、環(huán)節(jié)表面清潔度、餐飲具余氯和消毒液有效氯的即時檢測設(shè)備和試劑。上述檢測項目每餐次不少于5件次。9 供餐點備餐和供餐

9.1 根據(jù)不同食品來源、不同食品種類控制食品加工時間到食用時間，以及冷藏、熱藏膳食的保存溫度。連續(xù)供餐時間超過2小時的，應(yīng)分批加工供應(yīng)。供餐方式為自助餐的，應(yīng)采取加熱保溫方式供應(yīng)熱膳食，采取菜肴容器下鋪設(shè)冰塊或其它制冷方式供應(yīng)冷膳食。9.2 直接入口食品工具和容器應(yīng)清洗消毒。

9.3 供餐人員雙手嚴(yán)格清洗消毒后分餐，宜戴一次性手套和口罩。9.4 向容器中添加食物時，不應(yīng)將不同時間加工的食物混合。9.5 已上桌供應(yīng)的膳食不得回收再次加工供應(yīng)。裝箱及配送

10.1 食品配送車輛、工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，配送前應(yīng)當(dāng)消毒，防止食品在配送過程中受到污染。10.2 配送冷膳食或熱膳食時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)施。10.3 即食熱膳食與即食冷膳食不能同時盛裝在同一保溫箱或同一餐盒。

10.4 未經(jīng)清洗或消毒的禽蛋、蔬菜、水果等不得與調(diào)理半成品、即食膳食同車放置。11 標(biāo)簽標(biāo)注

11.1 凈菜及調(diào)理半成品

在每一凈菜及調(diào)理半成品的最小包裝或容器上應(yīng)有標(biāo)簽或標(biāo)注，注明品名、加工時間、儲（暫）存條件、使用期限、熟制加工方法和要求，加工單位名稱。

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db 31/2009－2012 11.2 即食膳食及糕點面包

在最小包裝或容器上應(yīng)有標(biāo)簽或標(biāo)注，注明膳食品名、加工時間、儲（暫）存條件、食用期限、加工單位名稱。12 衛(wèi)生管理

12.1 食品安全管理機構(gòu)與人員

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求建立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

12.2 從業(yè)人員

從業(yè)人員健康管理、個人衛(wèi)生、工作服管理及培訓(xùn)要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.3 自查要求

12.3.1 應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實行崗位責(zé)任制，制訂食品安全檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)。

12.3.2 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。12.4 環(huán)境管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.5 場所及設(shè)施管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.6 設(shè)備、工具及容器管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.7 清洗和消毒管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.8 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.9 食品添加劑管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.10 留樣管理

12.10.1 超過100人的團體膳食外賣服務(wù)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)對提供的食品進行留樣。

12.10.2 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放不少于供餐后48小時，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100 g，并做好記錄。

12.11 記錄和文檔管理

12.11.1 應(yīng)記錄團體膳食外賣活動的訂購單位名稱、供餐人數(shù)、供餐方式、供餐日期和時段、供餐

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db 31/2009－2012 地點、供餐品種、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

12.11.2 應(yīng)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

12.11.3 應(yīng)記錄膳食的加工過程，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、膳食加工供應(yīng)的時間和中心溫度、配送時間和食用時間、產(chǎn)品貯存情況、企業(yè)自查和糾偏情況、食品回收處理，以及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。12.11.4 應(yīng)如實記錄發(fā)生投訴的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生投訴的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

12.11.5 各項記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。

12.11.6 所有加工和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。

12.11.7 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

12.11.8 采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。

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